【注意】品質や衛生管理に国の基準がない｢熟成肉｣　衛生管理にばらつき　熟成期間も14日〜100日と大きなばらつき　家庭で作るのは危険

「熟成肉」衛生管理にばらつき

http://www3.nhk.or.j...0321/1000009492.html
※NHKローカルニュースは元記事が消えるのが早いので御注意を

主に牛肉を寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」について、東京都が初めて
衛生管理の実態調査を行ったところ、事業者ごとに熟成期間や処理のしかたに
大きなばらつきがあることがわかり、飲食店や消費者に対し、注意喚起を強化していくことになりました。

主に牛肉の赤みを低温状態で一定期間寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」は、
飲食店などで人気が高まり、取り扱いが急増している一方で、
品質や衛生管理についての国の基準がありません。
こうした現状を踏まえ、東京都が昨年度、都内１１の飲食店や販売店、食肉処理業者を対象に
初めて衛生管理の実態調査を行ったところ、肉の熟成期間は１４日から１００日と
大きなばらつきがあったほか、熟成後、カビが付着しているために取り除く肉の表面の厚さも
事業者ごとに異なり、目視で確認しながら行うなど経験に基づいて作っていることがわかったということです。

また、聞き取り調査では、熟成の失敗で肉を腐らせた経験や、
熟成肉を生で食べられるという誤った認識を持っている事業者もいたということです。
さらに、２つの事業者からは、熟成後の肉から食中毒を引き起こすおそれがある
「リステリア菌」や「黄色ブドウ球菌」が検出されたほか、取り除いた肉からは
腐敗の目安となる窒素の量が多く検出されたということです。

都によりますと、熟成肉による健康被害の情報は、これまでのところ
寄せられていないということですが、生肉と同じように十分な加熱が必要だとしています。
このため、都は調査を行った事業者に対し、熟成肉を保管する冷蔵庫の開け閉めによる温度変化を
少なくして低温管理を徹底することや、変質した部分を適切に取り除くよう指導するとともに、
ほかの飲食店や消費者に対しても情報提供を強化するなどして対策を検討することにしています。

「熟成肉」については品質や衛生管理の国の基準がないことから、
製造する業者や飲食店は独自のルールを設けるなどして安全を確保しなければならないのが現状です。

このうち、５年前から熟成肉を製造している東京・品川区の食肉の卸業者は、
衛生面での基準がない中で、独自のルールを作りました。
肉を熟成させる冷蔵庫は、温度を１度から３度ほど、湿度を７５％から８５％ほどに保っているほか、
肉が腐らないように１０台以上の扇風機で強い風を当てて乾燥させ、４０日ほどかけて製造しています。

また、熟成後に肉の表面に付いたカビを取り除く「トリミング」では、
包丁の刃を入れるたびにアルコールで除菌しているほか、肉を裏返す場合は、まな板も交換しています。
さらに、安全性を科学的に証明することができない現状を受けて、週に１回、
専用の検査キットで大腸菌などの食中毒菌が付いていないか独自に調べているほか、
月に１回は、外部の検査機関にも依頼して検査しています。

「小川畜産興業」の高木聡取締役本部長は
「食中毒を絶対起こさないためには、肉だけでなく、作業員の手袋や包丁、
まな板などの調理器具も含めて食中毒菌が付いているかどうかや、菌の数を計測し、
その数値を自分たちで検証することが大切だ」
と話しています。

>>2 以降へつつく