蕎麦に山葵は合わない [無断転載禁止]©2ch.net

蕎麦って、薫りでしょ?

生物学者の福岡伸一氏によると
わさびとからしは全く違う味だと思われがちだが、鼻をつまんで食べると区別がつかない。
どちらも辛味成分はアリルイソチオシアネートと呼ばれるもので、香りでしか判別できない。

わさびは蕎麦つゆに溶かすと香気成分が水に溶けてしまう。そばに乗せると匂いはするが、そばの匂いが消えてしまう。
そこでわさびを千切りにして乗せることで、そばの香りを損なわず、口の中で繊維を崩す事で複雑な美味しさを生み出す。
これは口内調理と呼ばれている。