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料理
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ラーメンを自作する Part.6
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UPLIFTで広告なしで体験しましょう！快適な閲覧ライフをお約束します！
張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する Part.5
https://matsuri.5ch....cgi/cook/1590301056/
ラーメンを自作する Part.4
https://matsuri.5ch....cgi/cook/1579082913/
※関連スレ
中華麺を自作する３
https://matsuri.5ch....cgi/cook/1509182867/
【自作ラーメン】家二郎【手作りレシピ】2杯目
https://matsuri.5ch....cgi/cook/1588361875/ - コメントを投稿する
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ほしゅー
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[ RiCE(ライス) No.21 ラーメン特集]は結構自作の参考にもなって面白かったな
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やっぱりメンマはのっけないとラーメンじゃ無いおね♪キャモン
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納得のいくメンマ＝シナチクを載せるとなると、ちょっと考えちゃうな
乾物からシナチク自作するのは結構手間がかかるんだよね
どさんこラーメンなんかが流行った頃だったかな、
テキトーな処理をする業者から仕入れたらしい安くて臭いシナチクを出す店が主流になって
それで同世代にはシナチク嫌いな子が多かったね
オキシフル臭いとかも言われてたな -
発酵食品だしね＞メンマ
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発酵食品だしね＞メンマ
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どさんこラーメンと言えばコーンとバタートッピングちてたのよ
中学生の時だけど…キャモン♪ -
メンマの変わりにタケノコ乗っけるのを見るとなんだかなあと思う
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シナチクと呼ばれていた頃のあの美味しさって何だったんだろうかって思う
何も中国から輸入されていなかった時代にあれだけは大量に輸入されていたという
こんな美味しいんだから日本でも作ればいいのにと言ったけど
聞いた人にはその答えはなかった -
味噌ラーメンにはやっぱりもやしかな
しかも炒めたの大量に
ニンニク入れて -
味噌ラーメンには酒粕が必須と思っていたけど
酒粕がなくても 牛乳を少し入れても結構いい味になるなあと感じるなあ最近 -
野菜を食べる的な感じで味噌ラーメンにニラなんかを足して
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>>10
昔から輸入だよ -
>>14
どこに日本で作ってると書いてあるんだ -
塩ラーメン作る時はガラをスーパーでかって50円
出汁作ってから安い麺を茹でて -
乾物から作る甘辛いシナチクはうまいんだけど
昔ながらのやり方だから結構手間と時間がかかるらしいね
今、450円で買ったヒネ鶏１羽を炊いているところ
これを3人前の支那ソバのスープに使って、手羽やモモ肉はチキンカレーにする予定 -
450円は安いおね♪キャモン
ガラは下処理が面倒くさくてゆ…
カトリンは長ネギで臭みとるけど -
つーか、鶏ガラがスーパーの一個売りで割高で売っている感じもするんだよね
それだったらハナマサのヒネ鶏の丸鶏一羽498＋税のほうがお得なんじゃないかと -
そんなにお安く買えるのかゆ
いい♪キャモン -
ヒネ鶏は鶏油大量に採れるのが好き
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醤油ダレにはすりおろし生姜とすりおろしニンニク入れて
トッピングは白髪ネギよ醤油ラーメンは -
ニンニクはウッカリ使っていると段々量が増えそうだなぁｗ
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ニンニクは美味しいしスタミナつくけど胃もたれすゆのよさ♪キャモン
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最も美味しいと思う醤油ダレのレシピ晒してくれ
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>>26
私はそういうベスト決めや順位付けは全然できそうにないな
自分の味覚には全く自信持てないから（苦笑）
このところ、千葉県の醤油（野田の窪田・富津の宮醤油・香取の下総醤油）に三河の味醂をあわせてます
丸鶏＋魚介のスープで手打ちの多加水太麺のラーメンでね -
富津の磯ラーメンは美味しかったのよ
空手の合宿の時食べたんだけど -
>>27
醤油の種類や乾物の多寡で味が変わるし同じような材料で作っても時期によって微妙にかえしの味は変わっちゃうよね
いつも同じ味を求める商売には無添加無化調だと厳しいってことを身をもって知ったのが5年前かな -
そういえば千葉で有名なのが「竹岡(式)ラーメン」ですね
食べたことはないですがシンプルな味で美味しいと言える舌を持てることが一番幸せなのかもしれませんな -
アリランラーメンかなキャモン
カトリンは蘇我にいたから茂原辺りは詳しいのよ
薬味がネギなんゆ -
竹岡式は好いですね
宮醤油あるし、都一の乾麺も近所で売っているんだけど
ただ、たっぷりバラ肉のチャーシューを作ると我が家ではギルティー判定を下されてしまいます
アリランラーメンというと秘境ラーメンのイメージがあるなあ -
ガ…ガウラーメン…
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アリランラーメンは確かに秘境さね
何しろタクシーでしか行けないんだから
今はあるのか知らないけど… -
本日、煮干しラーメンを初めて作った
美味しくできたわ -
家系はスープを炊く時に寸胴を３つくらいに分けて、寸胴から寸胴に移し変えてスープ作ってるけど、あれはどういう理屈？
1つの寸胴では作れないのかな？ -
>>36
普通のラーメン屋でも一番だしと二番だしがあるので寸胴は2本必要で
更に煮出そうとすると3本目の寸胴も必要になる
もしくは本当にあっさりとした一番出汁を引いてという考え方にもなるとやはり3本
一番だしと二番だしを合わせて提供するための出来上がりの寸胴ということになると
やはり3本目も必要というのは当たり前にもなるし
後は実際に繁盛してしまうと容量不足を補うために3本どころか4本5本と並ぶ店もあるわけだ -
>>36
家系でも直系の作り方は、ガラを１番→２番→(３番)と移動させていく
一方で、スープは(３番)→２番→１番と徐々に移動させていく
理由としては、直系はガラについている肉の味を出したいらしい。ので、客に提供する1番に入れるガラは、肉の味が出切った時点で役割が終了する。でも、いわゆる豚骨(鳥)スープを作るためにはまだまだ時間が必要なので、2番(3番)に移動させてじっくりと炊く。十分に炊かれた２番スープは１番の寸胴に移り、ガラについた肉の味がついた段階で客に提供。
じっくり炊いたスープをもとに、肉の味をつけていくのがいわゆる家系の作り方らしい。 -
なるほど。
肉の部分とガラの部分では出方も時間も違うから、複数の寸胴に移しかえながら作ってるのね。
移し変えるタイミングは作る人の経験やカンで違ってくるから、完成するスープの濃度も微妙に違うってことね。
杉田家の社長が「ウチのスープの作り方は正直効率が悪いし手間もかかる」って言ってたのはそう言うことなのか。
スープを炊きながら提供するシステムだとそうなるか。 -
みんな詳しいのね…
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容量不足を補うというよりは、大繁盛している店の長時間の営業時間中のスープの濃度を保つために多数の寸胴でローテーションしてるんじゃなかったかな
家でつくるのに、「濃いめ」「薄め」注文に対応するのは無理目だなぁ -
濃い薄いって濃度のことじゃねーべ
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濃いめ薄めって塩分濃度の事だと思ってたけど違うの？
単純にカエシの量を調整してるだけかと。 -
そうだよ。味の濃い薄いって意味
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ええっと、カエシの量を増してるっていうのは二郎の「カラメ」の話だよね
家系などの店の「濃いめ」「薄め」は
（仕込みの段階順で）味の濃さの違っている複数の寸胴のスープから各ドンブリへ入れる配合の加減
そういうことだったよね？（近場の店ではそうだけど総本山吉村家までは観察してないので自信無くなってますｗ）
某店に早い時間に行ったら、まだ「濃いめ」では出せませんとあやまらたこともあったな -
皆さん認識が違うようですね
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>>45
少なくとも吉村家、杉田家、王道家は味(カエシ)の濃い薄い -
デフォルトでほうれん草入ってゆけどトッピングでほうれん草追加しちゃうゆ
普通敬遠しがちなほうれん草を入れるセンスがすごいすちよ♪キャモン -
wを使う奴は信用できないってばっちゃが言ってた
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♪も
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家系のスープに浸した海苔をご飯に包んで食べると美味しいのよ♪キャモン
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家と名前のつくラーメン屋は胡散臭いと思う
それがただ単に言いたかった -
ほうかゆ…
煮干し系のは個人的にはあまりすちじゃ無いけど家系はカトリン割とリスペクトよ♪キャモン
支那そばもいいけどガラの下処理とかカトリンには出来ないや… -
家系の濃いめ薄めはスープの濃度なのかカエシの量なのかどっちなんだ
本家吉村家系統と町田商店系統では認識が違うのか -
スープの濃度なんか一杯ごと変えられるわけないじゃん
タレの量だよ -
かえしの仕込みで失敗しちゃったよ
鍋からちょっと目を離した隙に200cc近くの量が吹き零れて残りが500cc以下になってしまったわ -
昔に出版された、店に直接取材した本（旭屋出版か柴田書店）を見たら、
吉村家（新杉田と書いてあったからどうやら創業当初の店舗だね）は、寸胴A（鶏ガラ・鶏油と炊き込んだ豚ガラ）と寸胴B（新しく入れた豚ガラを炊いている）の２本システムという説明だったよ。
で、ドンブリへ２本の寸胴からスープを按配で注ぐ方式だった。
油多めや少な目の加減は、寸胴Aの上層の鶏油部分を掬って入れる手加減。
味濃いめにはカエシ増して塩辛くするだけじゃなく寸胴Aの濃いスープを増して味濃いめにする加減もできる。
>>38 が現代の正統な吉村家の作り方なんだけれども、
その前の時代に原始家系の作り方があって、そして依然として原始の作り方をやっている家系ラーメンも存在するということじゃないかな。
もちろん、常に寸胴のスープの味をベストな同じ状態に維持できるんだから現代の作り方の方が優秀なんでしょうけどね。
町田商店系統？？
FC店といえば工場で完成したスープを店に運んでるんでしょう。
いわゆる本店だけ仕込み方が本格的だったりする場合もあるかもしれないけど、現場の店員さんたちはマニュアル通りに単純化された仕事をするようになっているんだよな。
町田商店系統ラーメンを家で真似るには、豚ガラを圧力鍋で白湯スープにすればいいんだっけ？ -
>>57
カエシ作りは意外に手が掛かるね
昔、銀座の勇という有名店に行ったら（話が長くてマニアというか変態っぽいことでも有名だった）店主に捕まってしまい、
カエシ作りの大変さを延々と聞かされたことがありますｗ
ひょっとして、電磁調理器だと（温度調整機能があるから）楽が出来るかな？
まあ、持っていないんですが -
「これぞ家系」、直系店第1号店の杉田家に突撃！ 〜横浜の家系ラーメン全店制覇への道〜
https://hamarepo.com...=2&story_id=4732
杉田家の社長が「圧力鍋を使ってもおいしくできるんだけど」って言ってるから、本当は圧力鍋使いたいんだろうな。うちの作り方は効率が悪いかもしれないと認めてる。 -
>>58
よくわかんねーな
寸胴Aのスープが営業用のスープじゃないの？それが普通状態なのにスープの濃度をどうやって上げるのよ？
わざわざ煮詰めたスープを用意してるわけじゃないのにスープの濃度を濃く出来ないだろ
やっぱ家系の味濃いめはカエシの量だけだと思うぞ -
ガラッ！
カトリンはメンマとナルトの入った昔ながらの醤油ラーメンすちよ♪チャモン -
とんこつスープが上手にできたら カエシなどは要らず
普通に市販の昆布醤油でもタレにするだけで抜群に美味しい
まずはやってみなければ始まらない -
>>64
まあ市販のめんつゆに顆粒の鶏だしだけでもそれなりに食べられるわよね -
>>65
そういう極論を言い始めると 美味しい鶏がらを煮出したスープに塩を落としただけで抜群に美味しい
というのが ある意味究極の美味しいスープということも言えるわけだから
なかなかこういうのは 何が本物で何が美味しいのかという見極めは難しい -
素人が家でスープ作るならカエシよりスープにこだわるでしょ
カエシなんて最悪醤油だけで良い -
スープですが、鶏油で美味しく出来ないでしょうか？
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まあ自作ラーメンは趣味というか道楽というか時間と手間とコストを気にしないで楽しむものですわよねえ
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スープはあれ入れてみようこれ入れてみよう(乾物、野菜、果物etc…)ってイメージが湧くんだけど、カエシって何入れたら面白いか想像つかない
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ラーメン屋とか蕎麦屋が火から目を離して丸焼けにするというのは年間何度もあることだから
たかだかラーメンと思い舐めてかかるとあなたの家も丸焼けになるよ -
単なる思いつきだけど
カエシに生姜や青唐辛子なんかを入れて仕込んでみるってどうなんだろうね？ -
青唐辛子はかなり辛いからハバネロとかまでいかなくても辛味噌ラーメンが出来そうね
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専門店でもチラホラと青唐辛子のラーメンを見かけるんだけど
意外に、味噌味ではなくて塩味や醤油味もあるんだよね
喜多方ラーメンチェーン坂内は「うま塩青唐辛子」
広島ラーメンの店で出くわしたのは醤油味の青唐辛子ラーメンだった
スープに青唐辛子を入れて仕込むレシピだと、鍋のスープは全部その味になってしまうんだけれども
自家製では、丼によって味を変える為にカエシの方だけ辛くしてみようかと思った訳
ハバネロ醤油を作ったこともあるんで、まあなんとかなるかなと -
個人的に復路ラーメンの帝王は中華三昧よ♪キャモン
喜多方ラーメンは隣の県だけど麺が平打てゆうのかなんか合わなくて
札幌ラーメンの中太縮れ麺がタイプよ♪ -
極端な話、カエシに旨味成分をめっちゃ入れておいたらお湯だけでいいわけ？
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カップ麺のスープはしょうゆうもん出汁ね
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今はチープなカップ麺だと60円位で買えゆのさ♪
麺は粉っぽいからおにぎりにお味噌汁代わりにしてゆ感覚かしらね -
カップ麺は量が少な目にしてあるから、味がしつこく感じたり飽きたりするまえに食べ終わるというのもあるかな
同じ味でも量がキングサイズとかスーパーカップだと、相当な味覚の猛者でないとつらいみたい -
スーパーカップのもやし味噌ラーメンすちよ♪チャモン
ちなみに自作ラーメンは大量のモヤシとキャベツを炒めたのを乗せて
トッピングとしてはすりおろし生姜を乗せて
これで200円位かな -
竹岡式はたっぷりバラ肉つかってるからうまいよね
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ただネギが玉ねぎのみじん切りだから好きずき有りそうね
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そう言えば富士屋復活したらしいけど
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見どころは皿の絵柄かなｗ
今日はこれから冷やし中華を作るんだけど
麺は某ラーメン専門店の自家製麺、叉焼も店製の頒売
自分的に頑張ったところは、スーパーを回ってもぎり胡瓜を見つけて買って来たくらいだろうか -
今まで散々頑張って家ラーメン作って食べてきたが、200ｇ560円のタイ産でチャーシュー作ってその油と汁でカエシと味の素入れて食べたら今までのどんなラーメンより美味かったでござる(´；ω；｀)
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>>89
kwsk -
竹岡式って世間の評価が不当に低い
家で作るとタレの使いまわし出来るから良い。味玉作り放題。 -
まあ自分で作る分にはいいわなw
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節約で袋乾麺の醤油買ったけど生麺とは雲泥の差だな
中華三昧だけはクオリティ高いと思うけど -
モチ姫という小麦粉を試してみたんだが、文字通り餅っぽくなる
というか、モチモチと柔らかい餅っぽくなり過ぎるかな
ハルユタカとモチ姫を5対2で配合、加水率35％で製麺した
シナ蕎麦の麺として細めに切ったものは食感が柔らか過ぎるかと思った
中太に切ってつけ麺にしたらそれなりに食えた
次は8対2位の配合にして、多加水手伸し手切りの極太麺にでも試してみるつもり
玉置標本さんのブログを見たらモチ姫100％でチャレンジしてるね
いつも敢えて無理目のチャレンジするよなｗ -
もち姫どこに売ってんの？
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最近は通販で１キロ単位でも売ってる
マルサンパントリーだったかな？
アマゾンでもある筈
なんにせよ送料がかかるから他のものとまとめ買いできるところでないと損だよね -
らすた麺みたいな卵麺つくりて
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>>97
なんか、全卵じゃなくて白身っぽいな -
ボックス式の電動パスタマシーンってすぐ壊れたり、掃除大変ですか？
複合する工程がありませんがどうですか。 -
醤油ラーメン作りました
https://i.imgur.com/o9GQopU.jpg
細麺、チャーシュー、鶏モモ、ゆで卵は市販のやつ
スープの出汁は全部インスタント
鶏ガラスープの素 大さじ1.5
アゴ出汁 大さじ0.5
ホタテ貝柱 大さじ0.5
カツオ出汁 0.5
醤油、ゴマ油
鶏ガラスープが多過ぎた。魚貝系多めの方が自分好みだったかも
あと塩少々入れないとインスタントだと物足りないね
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