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【梅干梅酒】梅仕事 51年目【梅ジュース】
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梅仕事の季節到来
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いちおつ
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スレ立て乙す
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梅の香りっていいよねえ
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989さん
ワイドバスケット15kgの者ですが梅干布引かずにそのまま置いていますが今のところまったく問題無いのですが
2日目後半とか3日目など水分がかなり抜けたあたりに問題出るのでしょうか？ -
>>1乙
最近このスレ知って、梅干しやシロップやってみたくなったのですが、
これからの時期の梅ってありますでしょうか？
先月までは店頭に南高梅などが沢山並んでいたのに、惜しいことをしたorz
西日本の梅流通はもう終わりでしょうかね… -
>>13
豊後梅、八助くらいしかわからない -
青森産の青梅なら通販で買えると思うけど
-
楽天とYahoo!見てみたら、豊後が売ってるね
-
前スレ998さんへ
いつもは不出来な梅干から食べるようにしてたけど今年は皮固め南高は寝かせてみるよ
ありがとう -
皆さんありがとうございます
豊後を梅干し用に、シロップは冷凍梅を、通販で探してみようと思います
初めてでワクワクします！ -
前スレ998さんへ
いつもは不出来な梅干から食べるようにしてたけど今年は皮固め南高は寝かせてみるよ
ありがとう -
>>21
豊後が買えそうならシロップもぜひ豊後で作ってみて欲しい
美味しいよ
冷凍梅は保存のために冷凍してるから味が落ちるかも
シロップを作る時に梅を冷凍する作り方もあるんだけど
その冷凍とは意味合いが違うから、風味は落ちてると思うんだ -
冷凍はどうしても風味が落ちるね
-
手順の一環としての冷凍と、保存の為の冷凍では
冷凍されてる時間の長さも違うしね
長くなればそれだけ風味は落ちる -
冷凍すると細胞が壊れてエキスが出やすいけど、エグ味も出やすいような気がする
-
調べてみたら、豊後梅は杏との交配品種で大粒だそうですね…初めて知りました
香りもとても良さそうですね
>>23
3kgや5kg売りが見つかり、杏にも似るようなので、シロップと梅酒もこちらで漬けてみようかと思います！
梅酒は南高梅で過去何度か漬けた事がありましたが、違いが楽しみです -
完熟南高梅18パーセント漬け、1ヶ月がたち野菜室から味見してみた。
皮が硬く、プラムのような風味。
瓶干ししたりすれば皮やわらかく、風味もよくなるんでしょうか？ -
>>28
18%で1ヶ月もつけたのにプラムのような風味てことはきちんと漬かってないんじゃない？ -
もしかして…
梅漬けの時に、梅の一部分が白っぽくなってたとこが日干しすると黒っぽく変色するのですか？
で、これがカビ？
そのまま梅干しにするのは駄目ですよね？ -
こまけーことはいいんだよ
-
>>30
完熟使いました？重石しました？梅酢はきちんとでました？
年や個体差で皮がかたいのはあるから置いといて、風味は流石に1ヶ月つけてたら酸っぱい！からいになるよ。
1日干してかたい梅はちょっと揉んでまた梅酢にしばらく戻してみては？干して梅酢に戻したら梅酢を吸収するし。 -
>>30
干してない梅漬けの状態だと、普通の干した梅干しと違ってフルーティな感じ
私はこのフルーティさに違和感があって梅漬けが苦手で干すんだけど、そんな感じなんじゃない？
干してる時に部屋に入ってくる匂いも、干し始めはフルーティで暫くすると梅干しの匂いに変わるから、とりあえず時間のある時に干してみては？ -
今日から干し作業に入った
7kg弱漬けた十郎はロスなしだった ヽ(´ー｀)ノ
一方庭の完熟落果を漬けたのはほぼ全滅というか2/3以上潰れてた (´・ω・｀)
ジップロックで重石は一切してなかったんだけどなぁ -
>>33
完熟使いました。重石して梅酢たくさんでました。今日初干したので、瓶干しですが、、また梅酢に戻しまた明日干してみます。 -
知っている人いたら教えて！
江戸時代、徳川の将軍が食べていた梅干しはどこの梅？
親藩川越藩から近い越生の梅？ -
今年初梅干し、この三連休で絶賛土用干し中です
二日間干した今の段階で潰れそうなふにゃふにゃ梅と固めの梅があるのですが、
これは重しの掛かり方や日の当たり方というより梅自体の個体差（完熟度合い）であって
干せば柔らかくなるとかそういう事ではないという認識で合ってますか？ -
こまけーことはいいんだよ
-
完熟梅がぐずぐずすぎて全部網にくっついちゃった
試しにくっついた皮を食べたらすごく美味しい！ -
>>39
固体差による完熟度もあるけど、重しも影響はあるっぽい
あと体感的に干す時点で固い梅は、干したあとも
やっぱり他のやわらかいものより固いままの印象
（というか私は干すと柔らかくなるのではなく、
逆に少し皮がしっかり固くなってつかみやすくなる印象がある）
生まれて初めて作った梅がほぼほぼ全部柔らかかったのに
２年目以降は固い梅が結構でてきてしまって、
今も試行錯誤してるけど今一つかめない -
見切り発車で漬けた梅、追熟やっぱり足りてなかったものが少しあったみたいで
一部の梅の皮がかたい…鰯とか煮るのに使えるかな？
こういうかたい梅の再利用法でなにかいいのありますか？ -
あちゃー
明日の午後は夕立かよ… -
紫蘇梅干しと白干し梅干しをしましたが、白干し梅は天日干し後の保存の仕方が分かりません。
テンプレまとめ見て、検索しても、市販の白干し梅の保存方法ばかりで調べきれないです。
梅酢は冷蔵庫に入れると香りが薄らぐと書いてありましたが、生姜漬けもしたく白梅酢保存も分かりません。
夜にクーラーつけれますが日中は部屋が高温です。
白干し梅と梅酢の保存の仕方、ご教授お願い致します。 -
暑すぎ天気良すぎ
この二日で干し上がったことにした
猛暑日とかなかった時代の三日と現代の三日ってだいぶ違うよなあ -
>42-43
ありがとうございます
通販で届いたその日にすぐ漬けたので、固めに仕上がったものが結構ありました
まあ漬け中・干し中に潰れた梅がゼロだったので、初心者には扱いやすくて良かったのかもしれません
和歌山とかで買う梅干しのふにゃふにゃ感のすごさを痛感しました
そりゃ潰れ梅が沢山出るはずだ…高いのも納得です
来年はきちんと追熟させてもっと柔らかく仕上がるよう頑張ります -
連投質問すみません。
紫蘇梅干しは、天日干し後容器に梅と紫蘇を交互に入れ熟成保存の認識ですが
白干し梅は、天日干し後は容器に白干し梅に塩を足して熟成保存ですか？ -
どうして白干しだけ塩を足さなくちゃならないのかわからないんだけど……
-
なぜ塩を足さなきゃならんのだｗ
そのまま適当な容器に入れとけばいいんだよ
ガラス瓶なら梅蜜が溜まっていくのが眺められてﾀﾉｼｲ！
梅酢もそんなに気を遣わなくていいよ
自分は梅酒に使った酒の空き瓶を使ってる -
>>49
白派だけど塩なんて足さないよ
梅酒瓶で梅干し漬けて、干し終わったら梅酢は酒瓶かワインボトルにでも入れて冷蔵庫で保存
梅酢が無くなった梅酒瓶に干した梅戻し入れてそのまま常温保存
減塩したり、砂糖や蜂蜜混ぜたのは知らん
ってか紫蘇式の方が保存リスク高まるよ
だから面倒でやってない
以前やってた時も9割方ゆかりにして気持ちいれてただけ -
白梅干しに限らずだけど容器に仕舞う際に
梅酢にくぐらせてから仕舞ったり
梅酢をひたひたに入れて仕舞ったりしてもいいよ -
>>46
塩分何％で漬けたのかな？
毎年18％で白梅干しを作っているのだけど
梅が潰れない程度に瓶詰めして
量が少ない時はコーヒーの空き瓶や1ℓのWECKで
多い時は果実酒を作る2ℓ瓶や5ℓ瓶で保存しているよ
気軽に食べられるように小分けにしたものは食器棚の奥へ
白梅酢は翌年のゆかりと紅しょうがや柴漬けに使うためだけに赤梅酢を作るので
干したあとに白梅酢を遮光性のある色の付いた瓶（焼酎など）の瓶に入れて
梅干し同様に冷暗所に常温保存
我が家は押入れに収納しておいて加工したら冷蔵庫行き
赤しそ処理を終えて去年の白梅酢に漬け込んで冷蔵庫でスタンバイ中
赤しそ入手時期と梅を漬ける時期が異なるので毎年このようなサイクルになる
白梅酢とはいえど日ごとに色が赤くなっていくものなので心配しないで
気を付けていることは保存瓶はリカーで消毒することと
瓶の空間を少なくすることかな
空気があまり入らないように量が減ったら小さな瓶に移し替えることくらい
46さんが塩分低めだったら参考にならないかも -
>>53
瓶に詰める前にやはり梅酢にくぐらした方が良いんですかね？ -
>>55
好みだよ
好きなように保存すればいい。
よくわからないのなら、１）そのまま詰める、２）梅酢に浸してから詰める、３）梅酢と一緒に詰める
の3種類作って食べてみて、翌年から自分の好きなタイプだけで漬ければいい -
ああ、ドロッとした物は、もしかすると・・(´∀｀;)
-
俺は一日干したら梅酢に戻す
その後は戻さない
保存してる途中で梅蜜が出てきたら
天地返しをたまにする -
>>57
梅酢の天日干しはしているな。理由はわからんが、昔からやっていたので。
そのあたりは完全に好みってことでいいんじゃないか？
赤じそだって交互に入れる必要なく、普通にぶち込んでるけどね
梅酢も十分に酸性になってるから常温保存も可能だろう
いちおう、こんな感じでわかれる
１）梅だけ漬ける場合
ねっとりとした果肉になる
うま味が濃縮される
乾燥して塩を吹いたような梅干しにしたい場合は非密閉容器で梅だけ入れる
弾力のある皮とねっとりとした果肉のコントラストを味わえる
２）梅酢にくぐらせて漬ける場合
ねっとりした果肉で皮も多少しっとりさせたい場合は、この方法で密閉容器に入れる
１）と３）の中間的な梅に仕上がる
３）梅酢と一緒に漬ける場合
水分がありフレッシュな梅干しになる
時間が経過すると梅酢もとろみがついて独特の風合いになる
品種によるが皮が固い場合は柔らかくなる
梅酢に戻すので色が均一になりまだらが消える（しそ梅の場合） -
梅酢は、赤も白もキンミヤ焼酎の瓶に入れて、適当に調味料棚に入れて、使いたい時に使ってる。
変化を極力抑えたいなら冷蔵庫保存なのかもしれないけど、常温で置いといて少しずつ丸くなって行く梅酢を楽しむのもまた一興。
白梅干しに塩を足すってどうしてそんな発想になるのか意味がわからんが、やりたいならやってみて報告をよろしくw
赤も白も、ガラス瓶に入れて時々見てニヤニヤするもんだと、個人的には思ってる。 -
土用干しの後は赤も白もそのまま甕に入れて保存してる（梅酢にくぐらせない）
でも梅蜜出てきてシットリというかビショビショやw -
青梅を黄熟させて漬けた梅干し、堅いしシワシワだしで見た目が全然よろしくない
どっかで見た「失敗した？と思っても年単位で寝かせれば意外とイケてくる」という
書き込みを信じてしばらく寝かせようと思うのだけど
これ梅酢に漬けて保存したら若干柔らかくなるとかシワシワがマシになるとかあるのかなあ -
今年は南高梅と高田梅。
南高梅は、ふわふわのとろとろの皮薄めで、いわゆる「いい感じの梅干し」感満載。よかった。
たまたま買ってしまった高田梅だけど、果肉感たっぷりで皮目は厚め。全体的にムチムチしてて、表面もシワが寄ってるけど、二日干して見たところ、果肉多目はそのままだけど、食べてみたら肉質感あり素晴らしい。
高田梅、見かけはともかく加工調理には良いものができました。
品種違いでやはり違ってくるし、南高梅だけが梅干し好的梅ではないと改めて感じた次第。
梅仕事はまだまだ奥深いですね。 -
ふわふわとろとろ皮薄め、いいなぁ…(´p`)
-
シロップを詰め替え
2週間で引き揚げたのと1か月超漬けたのでは酸味が全然違うね -
うちの南高梅は皮が薄すぎて7割くらい破れたよ…
中身が飛び出してるのは練り梅にしたけど、味が良かったからよけいに残念 -
>>67
どっちがすっぱいの？ -
うちの新平太夫は重ししなくえも破れた
香りを残したいから半量は白梅干しに
もう半量は少しの赤紫蘇入れてほんのり薄紅に染めた -
札幌ひばりが丘病院 麻薬取締法違反
https://www.dailymot...on.com/video/x6lbsqc -
去年から漬けたままだったのは、もう、梅ジュースと言うよりは
梅干しジュースといった感じの味になってました -
先週今週で計15キロの土用干し終了した
先週分は3日間干した。今週分は2日間で終わり。これだけ暑かったら2日で十分
皮が硬かったり果肉部分にしこりがある梅干は種を抜いてペタンコにして干し梅に変身 -
三年前の梅シロップが出てきたw
-
今日からスタートしますん（＠千葉県北西部）
36度って・・・
皆さん今年の梅が美味し熟成するまで
一緒に生き延びましょうねι(´Д｀υ)ｱﾂｨｰ -
夜干ししていた梅を軒先から出してひっくり返した
この時間は蚊が多いのでだいぶ食われた (´・ω・｀)
梅を返すのっていつがいいんだろう？
朝夕だと一方の側だけが太陽に当たることになるような…
以前から疑問で午後の早めに返したりしてみたりしてるんだがどうなんだろうか -
>>77
余裕で飲めるよ -
>>79
早朝から乙です
いつだったか、猛暑の昼間に返したら
紫蘇を入れた梅干しに梅塩が吹き出して
ピンクの点々が一面についていたことがあるよ
ちなみに放って置いたら元に戻ったけど
取って何かに使えば良かったかな？
それが何となくトラウマで、日中は梅に触れたくないｗ -
再結晶化した塩って四角くて大きくて美しくて集めてうっとりしてしまう
梅塩に限っては紫蘇漬けが色も綺麗でいいね -
>>61保存方法レスありがとうございます。
梅酢をお酒の瓶に移し天日干しですが、ラップで口を塞ぐとガラス内側に水分がついて大丈夫ですか？
今日は気になるので、キッチンペーパーで蓋して陽にあててます。
白干し塩足しを何で思ったのか思い出しました。
梅酢に浸かった梅漬け中に梅が白っぽくなってきたり透明だった梅酢が濁ってきたりして、
天日干し=天日消毒!? で天日干ししましたが、白干しの場合は天日干しのみで容器に保存が腐敗しそうで不安でした。
紫蘇梅は、天日干し消毒後に塩漬け紫蘇で漬け込む保存のように感じ
白干し梅に塩を足して保存と考えてしまいました。 -
>>83
梅酢はジップロック袋に入れてピンチハンガーで吊るしたよ -
>>83
天日干しする前の梅酢の状態が濁っているっていうのは傷んでいるってことだよ
梅が入っている入っていないにかかわらず梅酢は常に澄んでいるから
別のお手当てが必要な気がする
四畳半さんのサイトにいって画像や症状の確認だけでもしたほうがいいよ -
昨日の午後から土用干し始めたので本格的に干すのは今日からなんだがもうかなりいい感じに干せてる
こういうときは猛暑はありがたいな
これからちょっと出かけるので軒先に移動させたが明日いっぱいやればいいかなぁ
東京西部に猛烈な雨雲が発生してるので関係方面は注意
ここからあちこちで夕立が来そう
猛暑はこれがあるからまさに諸刃の剣ｗ -
ホントだ。東京都と山梨県の境目がヤバい
-
>>83
18%で漬けたんだよね？
それだけの高塩分で梅酢が濁るってなんだろう？
梅が潰れて実が溶け出しただけならいいけど
なんかこの人色々思い違いしてそうで、18％ってのも間違えてないか心配になる
1kgの梅に対して塩180gだけど、ちゃんと塩は溶けた？ -
>>27
まだ見てるかな？そして買えたかな？
完熟豊後梅の皮は本当に柔らくて破れやすいから干す時は注意ね
樹上完熟の南高や十郎より柔らかかった
画像は去年初めて漬けた豊後梅の白梅干し
7月下旬に漬けてお盆過ぎに干した
下の水みたいなのが梅蜜
https://i.imgur.com/rz4VCpw.jpg
交配種だけど干せば普通に梅干し -
>>89
めちゃめちゃ美味しそう！ -
>>83
イメージで「シソ入ってた方が平気そう」って考えるのは分かるけど、実際は逆だよ
シンプルに塩＆梅だけの白干しより、シソという異物を入れるシソ入りの方が
痛みやすいよ
というか他でも指摘されてるけど18％で腐るのかなあ -
週間予報見てると、土用は曇りばっかりそう
干しに入るのは8月に入ってからかねぇ -
一昨日と昨日干して、サイズ不明の十郎は今朝取り込んで来た。
南高梅3L4Lは、あと半日日に当てたら終わりにするつもりで家族に取り込みを頼んで出勤。
今日家に人がいてよかった・・・
なんだか天気崩れそうだよ。
@神奈川
>>88
同感。
なんか色々勘違いしていそうで心配。 -
>>89
食べたい！美味しそう！！ -
3日目の土用干しただいま終了しました
これから梅の選別と三分の一ほどあと乗せ方式で紫蘇梅作る予定
梅仕事はまだまだ続きますw -
>>46
> 白干し梅は天日干し後の保存の仕方が分かりません。
そのまま瓶詰め
18%なら台所の下に置いとけば問題ないよ
https://pds.exblog.j...c0150974_1375769.jpg -
小梅（塩15％＋赤紫蘇）干し終わりました
やっぱり市販品より自分で漬けたのが美味しい（自画自賛） -
私も梅干し完了。
18％の白干しで皮破れたのがあったから梅酢は濁って果肉が沈澱してるけどｷﾆｼﾅｲ。
明日からはさしす梅を干すよ。
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