【酵母菌】発酵食品総合スレ ★2【乳酸菌】

ここは発酵食品を自作する人々の集うスレです。
技術、レシピについて語るもよし、雑談をするもよし、菌に感謝するもよし。
個別に自作スレの立っていないチーズ、醤油などの話も大歓迎です。
まったりと行きましょう。

◇　便利かもしれないリンク　◇
http://ja.wikipedia....B5%E9%A3%9F%E5%93%81

※前スレ
【酵母菌】発酵食品総合スレ【乳酸菌】
https://kizuna.5ch.n...cgi/cook/1246333633/

>>16
3連休最終9/16(月)敬老の日早朝に
『小雪と発酵おばあちゃん』　「伊豆諸島　新島「くさや」」　
NHK総合　　2024/09/16(月)　6:10 〜 6:40

家になった唐辛子で泡菜作ったらうめ〜〜

やっぱ全裸で仕込みか

発酵シロップが身体に良いのか悪いのか判別が難しい
熱が出て下痢なら腐敗だけど、お腹か緩い程度なら乳酸菌の働き？

それは程度問題で腐敗だろ
発酵食品の納豆食べて腹痛くならんやろ

いちいちのいち

>>283
ごめん表現が適切ではなかった
腹は痛くない、便意を感じて柔かめの黄土色うんちが毎朝出るんだわ

来年用の三升漬け仕込んだ
実際は三合漬けだけど
だいぶ涼しくなってきたので発酵まで一週間くらいかかりそう

ハラペーニョ乳酸発酵ピクルスつけた
明日は青唐辛子味噌漬ける予定

涼しくなったから塩麹醤油麹仕込むかな
そろそろいけるか

>>279
3連休の中日10/13(日)の宵に
『小雪と発酵おばあちゃん』　「北秋田・阿仁　なっつ」　【出演】小雪
NHKーEテレ　　2024/10/13(月)　18:00 〜 18:30

見逃したわな　ﾐﾀｶｯﾀｰ

ヤクルトの3本セットの高いやつ？一本飲んだらお腹ゴロゴロうんちぶりぶりなんだがこれはいいことなのか悪いことなのかどっちなんだ？
お尻の穴痛い

えひめAI-2作ってるから　発酵食品て有用だよね

>>289
納豆の発祥地は現在少数民族の棲む中国大陸南部らしいが
挽割納豆の発祥地は日本の東北北部らしいね。原料大豆の粒径が
大ぶり品種の産地で発酵前工程の大豆の煮立ち時間短縮策の為の小粒化だった？

>>292
えひめＡＩは、１と２では何が違うの？

>>272
11/27(水)NHK-BSで酸味食品紀行
『新日本風土記』「すっぱい旅」　NHK-BS101　2024/11/27(水)　11:00 ～ 12:00

チコちゃんに叱られるで発酵食品をやってた事があるけど梅干も出てた
梅干も発酵食品なのか

発酵してない

梅干しは発酵食品ではないみたいだけど、
チコちゃんでは発酵食として出てたみたいだな
番組では保存食という意味か

一生に一回は食べたい発酵食3
https://チコちゃんに叱られる.com/11233.html

紅茶とピータンも狭義の発酵はしてないけど発酵食品にされがち

>>299
紅茶/緑茶の違いは茶葉材への加熱加湿発酵過程の有無ではないのですか？
皮蛋(ピータン)は投与されたアルカリ性化学物質による性状変化であって
細菌類が介在しないので発酵とは言わないのでは？
梅干>>296も細菌類が介在しないので発酵とは言わない？
「狭義/広義の発酵」とは夫々何を意味しているのですか？

細菌だけではなく酵素で発酵したのも含むのが広義かな

>>300
紅茶/緑茶の違いは紅茶葉は広義の発酵/緑茶葉は非発酵でよいのかな？
ウーロン茶葉はどうなるのだろ？

>>294
えひめAI2は家庭で作れるように材料を変更してある

酒粕が大量に出始めたね

ホームベーカリーでパン作るときちょびっと入れる

>>289
12/15(日)NHK-Eテレ18:00 ～ 八代市の蔓で縛っても崩れない「かずら豆腐」？
“特別に硬～く作ったお豆腐を麦みそに漬けて数か月、なんとチーズのような不思議な発酵食に・・・・”
『小雪と発酵おばあちゃん』「熊本 かずら豆腐の味噌漬け」 NHK-Eテレ　2024/12/15(日) 18:00 ～ 18:30

>>295
常識を打ち破る「プラズマ乳酸菌」の発見　健康食品素材では初、キリンの研究に恩賜発明賞　2024/12/09
ps://www.asahi.com/ads/tu/15535665/

プラズマが付くと胡散臭くなる

>>306
12/22(日)NHK-Eテレ18:00 ～ 現在の醤油の起源？の金山寺味噌
“野菜を米、大豆、大麦３種の穀物で作った麹（こうじ）に３か月ほど漬けると「金山寺
味噌」のできあがり！麹から作ると大変ですが、金山寺味噌専用の麹を買うこともできるので、
作る人が増えているのだとか。実は漬けている間にでる水分「たまり」を改良したのが
現在の醤油で、湯浅町から全国に広がったと言われる、歴史のある発酵食・・・・”
『小雪と発酵おばあちゃん』「和歌山　金山寺味噌」 NHK-Eテレ　2024/12/22(日) 18:00 ～ 18:30

>>305
パン生地に酒粕>>304を少量加えて発酵させるとどんな味の
パンになるの？

横だけど酒まんじゅう風味の和風っぽい味になる
年配者だと香りも味も懐かしいかんじのパン

酒粕の甘酒より
麹発酵の甘酒が好き

>>2
関連スレ　続き
★☆★▼自家醸造総合▲★☆★【猿酒45】
ps://mevius.5ch.net/test/read.cgi/sake/1716202385/
【梅酒】果実酒総合スレッド・58【手作り】
ps://mevius.5ch.net/test/read.cgi/sake/1710733010/
アップルワインりんご酒リンゴ酒サイダーシードル
ps://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/wine/1119033740/

>>288
1/20夜『きょうの料理』「はじめての手仕事 レモン麹＆たまねぎ麹」榎本美沙講師
何だか煩雑そう

>>2
関連スレURL一部更新
自家製ヨーグルト 36
ps://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1710535732/

味噌仕込んだわ
市販の蒸し大豆買って潰して1キロ弱
めちゃ簡単だったわ、手で潰すのがバーミックス出したり洗飛び散ったりったりしなくて簡単だった

316だけどビニール袋で全行程をやってあんまりにも簡単だったので
また大豆買ったわ　今回は茹で大豆とみやこ　味比べる

今年は味噌作れなさそう

三月になったけど来週の寒波に合わせて味噌つくる
水煮大豆で簡単に

ショート動画で冷蔵庫も無しの生活してるおじさんが鶏肉を塩漬けするだけで発酵し保存出来るってのが有りましたが知ってる方いますか？見つからない

>>309
3/13(木)NHK-Eテレ22:30〜で韓国発酵調味料「○○醤(ジャン)」「メジュ」などの
製法を釜山北郊の洪さんに訊ねます。
“釜山の北、山間の南山村。「メジュ」作り名人のホンさんを訪ねました。大豆をゆで、うどんのように足で
踏んでつぶします。それをレンガのように四角く成型し、藁でしばって軒先につるすとメジュの出来上がり！
ここから一体どうやって「テンジャン」「カンジャン」などの調味料ができるのか、伝統の作り方も教わり
ます。小雪さんの一番の好物「チョングッチャン」スープも登場。寒い冬、心も体も・・・・・・”
-----------------------------------------------------------
『小雪と発酵おばあちゃん』「特別編１　韓国 メジュ」 NHK-Eテレ　2025/03/13(木) 22:30 〜 23:00

発酵ボーイ

>>320
見つかりました
souji_ojisanと言う白い眼鏡の人のやつでした インスタで見つけました

橋本病に効きますか？？？？？？

ここの皆様、この前、今月の採血に行ってきました！もう数日後には待ちに待った結果が出ます！！
是非、僕の3月の結果がどうなっているか、数字を予想して書いてください！！

1月 TSH 1、0（〜5，0） 抗Ｔｇ抗体267　抗ＴＰＯ抗体147
【2週間、毎日、納豆、ブロッコリースプラウト、アレルケアＬ−９２乳酸菌】
↓↓↓

2月 TSH 2，1（〜3，73） 抗Ｔｇ抗体250　抗ＴＰＯ抗体124
【3週間、毎日、キムチ納豆、乳酸菌パウダー&酪酸菌パウダーを大量摂取、ブロッコリースプラウト、アレルケアＬ−９２乳酸菌】
↓↓↓

3月　？？？（今回のＴＳＨは、【〜3，73】の基準値のものです。）

>>321
3/20(木)釜山市内ロケ続編「特別編２　韓国カジャミシッケ」では鰈(カジャミ)漬け込み