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料理
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【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
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家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです
■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 67丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.n...cgi/cook/1491067829/
あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします
■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.ne...cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://hanabi.2ch.ne...gi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.ne...gi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.ne...gi/knife/1405984886/ - コメントを投稿する
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■リンク
貝印包丁 http://www.kai-group...cial/hocho/products/
藤次郎 http://tojiro.net/jp/products/index.html
GLOBAL（グローバル 吉田金属工業） https://www.yoshikin.../jp/products/global/
グレステン http://www.glestain.jp/knife/main.htm
ミソノ刃物株式会社 http://www.misono-hamono.com/
ジー・サカイ（G・SAKAI） http://www.gsi.club/...st.php?category_id=2
J.A.HENCKELS（ヘンケルス） http://www.henckels.jp/product/
ZWILLING（ツヴィリング） https://www.zwilling...tegories/knives.html
WMF（ヴェーエムエフ） http://www.wmf-onlin...s/wmfno1/c/knivs-all
VICTORINOX（ビクトリノックス） https://www.victorin....com/jp/ja/Products/キッチンナイフ%09/c/CUT
WUSTHOF（ヴォストフ ドライザック） http://www.wusthof.k...nwares.jp/index.html
日本橋 木屋 http://www.kiya-hamono.co.jp/
築地 杉本刃物 https://www.sugimoto...amono.com/j/top.html
築地 有次 https://www.aritsugu.jp/
京都 有次 http://www.kyoto-nis....jp/stores/aritsugu/
築地 正本 http://www.tukijimasamoto.co.jp/
吾妻橋 正本総本店 http://www.masamoto-sohonten.co.jp/
堺孝行刃物 http://www.aoki-hamono.co.jp/
京都 菊一文字 http://www.kikuichimonji.co.jp/
浅草 かね惣 http://www.kanesoh.com/
関 正広（マサヒロ） http://masahiro-hamono.com/products.html
築地 東源正久 http://www.tsukiji-m...tents/products/sort/
三木 池内刃物 http://www.ikeuti.co.jp/items/items-03/
土佐 豊永刃物 http://www3.inforyoma.or.jp/tosahamono/
三条 下村工業（ヴェルダンほか） http://www.shimomura.../products/brand.html
伊勢 菊一文字則宗 http://norimune.oo.shopserve.jp/
長崎 菊一文字 http://www.kikuichimonji.net/
越前 タケフナイフビレッジ http://www.takefu-kn...llage.jp/hanbai.html -
■リンク （研ぎ／砥石）
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】46ストローク目
http://hanabi.2ch.ne...gi/knife/1488190683/
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】(本スレ・ワッチョイ付き)45ストローク目
http://hanabi.2ch.ne...gi/knife/1477397234/
包丁の研ぎ http://www.kiya-hamo...jp/mainte/index.html
砥石選び http://www015.upp.so...shi-erabi/index.html
シャプトン株式会社 http://www.shapton.co.jp/index.html
松永砥石株式会社（キング砥石） http://www.matsunaga...rp.co.jp/index2.html
株式会社 末広 http://www.suehiro-toishi.com/
ナニワ研磨工業株式会社 http://www.naniwa-kenma.co.jp/
清水製作所 庖丁とぎ角度固定ホルダー スーパートゲール
https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPFVJ0/
貝印 NewCookTool 研ぎ上手 DH-5268
https://www.amazon.co.jp/dp/B002R04XM2/
ランスキー Knife Sharpeners & Knife Sharpening Systems | Lansky
http://lansky.com/
スタンダードキット／デラックスキット／ダイヤモンドキット
https://www.amazon.co.jp/dp/B000B8L6LI/
https://www.amazon.co.jp/dp/B000B8IEA4/
https://www.amazon.co.jp/dp/B000B8L6LS/
スパイダルコ トライアングル シャープメーカー
https://www.amazon.co.jp/dp/B000Q9C4AE/ -
包丁スレが建つとほぼ必ずトゲールのコピペが貼られますが、スレのテンプレではありません
無視してください
あと、初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由というコピペが貼られることもありますが、これもテンプレではありません
藤次郎DPコバルト鋼がV金10号であるかどうかは、藤次郎は公表していません
気になる方はご自身で、藤次郎に問い合わせてください -
>>1-4乙
包丁の使い方道場 （料理板）
http://matsuri.2ch.n...cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 6丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://matsuri.2ch.n...gi/knife/1508762131/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://matsuri.2ch.n...gi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ （刃物板）
http://matsuri.2ch.n...gi/knife/1405984886/
【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 48ストローク目 （刃物板）
http://matsuri.2ch.n...gi/knife/1511404781/
土佐 豊永刃物 http://toyonagahamono.jp/
3000円以上の包丁総合スレ （刃物板）
http://matsuri.2ch.n...gi/knife/1415731631/
● 凄すぎ 「ダマスカス包丁」 究極 ● （刃物板）
http://matsuri.2ch.n...gi/knife/1140106386/
まな板は何が良いの？[俎板] （料理板）
http://matsuri.2ch.n...cgi/cook/1284532310/
キッチン周り道具&小物＊使って良かった調理器具32 （料理板）
http://matsuri.2ch.n...cgi/cook/1514049563/
鋏 （刃物板）
http://matsuri.2ch.n...gi/knife/1091425940/
よく切れるはさみ教えてください （文房具板）
http://mint.2ch.net/...ationery/1044363261/ -
よく切れるはさみ教えてください （文房具板）
http://lavender.2ch....ationery/1044363261/ -
藤次郎とトゲールがなんたらかんたら
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初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由
安い
http://www.amazon.co.jp/dp/B003VJ24HY
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UAPQEA
文句なしに切れ味が良い
錆びない（ステンレス）
耐久性が高い（切れ味が持続する）
ステンレスの割には研ぎやすい（シャプトン#1000を使えば）
高級鋼材であるVG10（V金10号）
VG10を超える鋼材は粉末ハイスしか存在しない。
いつでも誰でもどこでも同じ物が買える
包丁専門メーカーあり、大量生産であるが故に安く品質が安定している
仕上げが雑だが安い
藤次郎の中にも包丁の種類が沢山あるが、安いラインも高いラインもほぼ全部VG10である
もっと高価なのに糞みたいな鋼材を使っているメーカーが山のようにある
高いも安いも
切れるも切れないも
藤次郎のＤＰコバルトを基準に考えれるのがベスト。
迷ったらまず藤次郎を１本。
包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。 -
いろいろやった結論だけど
包丁を切れるように研ぐには、小刃を付けるときに、刃角を一定に保つことが
最大にして唯一のポイント。（三徳・洋包丁等）
砥石の上で刃角を一定に保ちながら、
前後に動かすというのが難しいから、みんな上手く研げないわけ。
（刃を前後に動かすとどうしても角度が変わって、一定にならない）
で、どうすればいいのかっていう話なんだけど、
とにかく、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かす練習をするしかないわけ。
別に研ぎの専門家でもなければ、研ぎの職人でもない一般人が、
たかが包丁を切れるように研ぐっていうだけで
そんな職人技を身につけなければならないわけ。
アホかとｗ
包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。
じゃあ、素人には刃物は研げないのか？っていうと、そんなことはなくて
刃の角度を一定に保ちながら研げるアイテムがあるわけで、
それを使えば、いとも簡単に産毛が剃れる上に、耐久性も凄い刃が付くわけ。
代表的なのは、トゲールとかトグリップとか100円ショップで買える、刃にはめて角度を一定にする商品だね。
そのアイテム無しで、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かせるというのは
確かに凄い達人技かもしれないし、修行に何年もかかるかもしれないけど、
その数百円のアイテムがあれば、誰でもカンタンに再現できる簡単なコトなんだよね
実はたいしたことねーのなｗ
http://youtu.be/dBHVX3rsTjM
http://youtu.be/hoS0eiMTlTc
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これのメーカー教えて
https://item.rakuten...kka-gu/m5-mgkym8809/ -
だから関係者に聞いてるんだよ!!
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ステンレスの包丁でも「鍛造」「火造り」と記載されているものがありますが、やはり切れ味や刃の持ちは打ち抜きのものよりよいのでしょうか
三徳を探していて、藤次郎コバルトか楽天で売ってるノーブランドの鍛造か迷っています -
利器材叩いて「鍛造」とかw
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高村あたりはステンレスでも鍛造してるでしょ？
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V金の和包丁などは真空圧縮焼き入れをしている。
本焼きとは違います。
金型がありプレスして真空状態にし一気に焼き入れをし仕上げていく。
本焼き包丁は鋼のみで仕上げる物。
水焼きが炭素を沢山含み硬度が高い。
油焼きは炭素が低い急激な温度変化が無い為に制作にストレスは無い。
多くの本焼きは油焼きである。
V金はステンレス、クローム、コバルトなどを混ぜ合わせ硬度を本焼き並みに強めた物。
錆びに強いが全く錆びない事はない。
極めて錆び難いのが正解。
銀鍛造は霞包丁と同じく合わせなので、霞包丁と同じ程度の切れ味しか望めない。
出刃など大きめの包丁に適している。 -
>>15
高村のハイス何種類かあるけどみんな同じ材質かなぁ？ -
何故かは分からないけどスウェーデンステンレス鋼を叩いてる工場はあるね
しかし刃物板向けの内容になってきたな -
合理的とは言えないけど、利器材でもひっぱたけば鍛造だろ。
50,000トン油圧プレスで型鍛造してもらった方が嬉しいが。 -
鍛接と鍛造の意味を混同してて、効果もなにも理解してない馬鹿だけが「利器材の鍛造」を、その字面だけで笑う
要するに馬鹿の自己紹介。
どれだけ打ち延ばしたか、その加工に対して、どれだけの時間かけたのか、その間どの程度の加熱が行われたか
そういう要素の総合で「鍛造」という工程の有無・良し悪しは決まる
利器材は、鍛接までが他所任せになるだけで、そこから鍛造したかどうかとは、完全に別問題。
鍛接してりゃ、絶対鍛造も加えなきゃ製品にならんが、利器材仕入れてそこから鍛造しても
得られる結果は普通は同等、例外的レアケースで鍛接から並外れたこだわり持ってるところの特級品だけ鍛接から
自家作業することにメリットが出rてくるのみ。
つまり、小売り１〜2万以下レベルで、鍛接が外注（利器材）か自家作業かの差は、
鍛造の有無に比べれば製造誤差による個体差の万分の一。 -
できあいのチョコレートをひっぱたいて形だけ変えて
それを手作りチョコレートって言うのと同じだぞ？ -
>>21
いくらなんでももう少し推敲してくれないと -
料理に使わない包丁やマニアックな話は別のところでやってほしい
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>>24
業務用定番
https://www.amazon.co.jp/dp/B00DMUW8JG
https://www.amazon.co.jp/dp/B0064H9CTS
家庭用
https://www.amazon.co.jp/dp/B000BWUQSS
ヘンケルス/ミランより切れる
本格的切味重視家庭用
https://www.amazon.co.jp/dp/B00601CABA
藤次郎より切れる -
>>10
片岡？ -
チョコレートを「ひっぱたいて形だけ変える」とかほざく時点で、馬鹿の自己紹介が極まっている事にも気付かない
鍛造の意味が分かってないとこうなる。 -
お前ら誰を批判しているのかさっぱり分からないポエムなレスばかりだぞ
-
>>2
また罵倒・決めつけが裏返しの自己紹介か、進歩のない馬鹿だなお前は。
チョコで工程の観点から鍛造と意味合いがかぶるのはテンパリングだ、
材料チョコから菓子として製品化するにあたって、これができなきゃそもそも職人名乗れん。
しかし、 -
原料チョコをカカオから作る工程は、やってなくても十分ショコラティエと名乗れるように
鍛冶屋が利器材鍛造で製品作るのも十分アリ。
そこが分からんから「利器材の鍛造」を笑うという馬鹿丸出しのタワゴトがほざけて、
バカである事を自信満々に晒してる事にも気づかない。 -
うぜぇ
家庭用、料理に使う包丁の話だけにしろ -
各自お気に入りの包丁持参でオフやったら死者でそうだな
-
刃物持ってる集団とか反社会勢力に見られてもおかしくないな
-
貝印のkai-goldっていい素材なんですか？
実家から出てきた包丁が5000CLのようで、調べてみると値段の割に高評価で気になります
どんな風によいのでしょうか、切れ味？長切れ？
今は中村考明と書かれているセットものの包丁を使っていて、藤次郎やミソノ辺りを買っちゃおうかと考えていたら、出てきたから使うかと聞かれています
5000CLは藤次郎やミソノあたりと比べるとどう違うのでしょうか -
現状の包丁に不満があるのか、あるとしてどんな不満なのかもわからないのに、中村孝明から買い換えようと思ってるけど、出てきたんでどうですか、と聞かれても…
貝の昔のCLは2000とかの超安物でも切れるし手入れも楽だし切れも持つしものすごくコスパがいい -
>>39
中村を簡易シャープナーで研ぎ研ぎ使ってきましたが全然切れなくなり、最初はちゃんとした砥石を買おうと思いました
どうせ砥石を買うなら、研いで長く使える包丁がほしいと考えて藤次郎・ミソノ・Gサカイを見ていたところ、実家から話があった流れです
家庭使用レベルで切れ味がよく、それが長続きする包丁がほしいのですが、5000CLがその条件に合っているか知りたいです
2000も評判がいいんですね
だったら5000送ってもらおうかな… -
>>40
5000CLは、家庭用としては良いです。
2本持っています。
ほかに藤次郎DP、ツヴィリング、ハガネなど形状の違うのを持っていますが、5000CL三徳の出番が多いです。
砥石の選択と、研ぎの練習を安い包丁ですぐに始めましょうね。
今持ってる包丁を研いでもあまり切れないのなら、高い包丁でもそのうち切れなくなるので -
>>41
そうですね、研ぐ練習をしないとせっかくのいい包丁もダメにしてしまいそうです…
教われるような人が身近にいないので、ネットで調べつつやってみますね
5000CLはありがたく使わせてもらおうと思います！
レスありがとうございました -
>>42
これから研ぎを覚えるなら練習台に5000CLはいいと思う
ザ三徳って形なので、研ぎを覚えて、自分の好みの包丁を研ぐ自信がついたら、三徳でも牛刀でも細身の鋭角三徳でも好きなのにグレードアップしたらいいよ
でも、家庭用なら5000CLずっと使ってても十分だと思う -
>>43
ってその前に中村で研ぎ覚えれば… -
>>43
5000CLには三徳包丁､牛刀､シェフズナイフ､ペティナイフがあるけど何れかは書かれていないけどね -
>>36
それ、5000CLで間違いないか？
その前のモデルで幻のAD5000というタイプがあるんだが、
スウェーデン鋼割り込みで研ぎやすく、切れ味も絶妙の包丁なんだが、
見た目で区別が付きにくいんだよな。
もし、AD5000だったら、家宝にするべきレベルなんだけどな -
AD5000で割り込みのもあったのか？
前に持っていたけど割り込みでないスウェーデンステンレス鋼だった。
割り込みだとCLになるんだけど
AD4000では普通に刃が付く1500円くらいの砥石ではダメで、砥石を選ぶ。
最初は研ぎが下手なのかと悩んだが、砥石だと気づくまでにしばらく時間がかかった。 -
8Aで口金付きで二千円なら安いんじゃない？
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このタイプの貼り合わせ口金は汚れが溜まりそう
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口金無しと比べるとかなりマシ
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>>52
好の問題もあるんだろうけど こっちの方が好き -
すばらしい、買ってレポ頼む
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VG10ダマスカスなら普通￥10000以上するんじゃね？
お買い得商品だと思う
不安要素は中華 -
その三徳の方はちょっと興味あるな
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商品説明の日本語が怪しすぎる。
「超切れる」「リスクなし」「工芸の完璧な表しです」「我々ダマスカスナイフは」
レビューも日本語怪しいし。
リスク以外なさそうだけど、安いから買ってみては？ -
三星刃物の和シリーズを使ったことある人いる？広告は主婦用って印象が強いので、ここではあんまり話題になりにくいかな。自分は料理好きだけど、頻度は低いから、妻と共用の一本を探してる。
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VG10が本当だとすると武生から材を買ってるんだから、
自分で研げる人ならけっこういける気がする。 -
>>59
楽天なんかではよく目にしますね。
440A、鍔なし、180mmの三徳で1万オーバーは高く感じます。
グレステンも440A ベースだし、硬度よりも研ぎやすさ重視ということで悪い素材ではないのでしょう。が、やはり物足りないと思います。
デザインが好きならアリでしょう。
鍔がないのに、ハンドルの前側が斜めになっているのも気になります。
UX10などと同じで包丁スタンドへの収まりが悪いと思います。 -
>>61
的確なコメントありがとう。
価格面は、長く使うものなら数千円の違いはさほど気にならないものの、やはり独特な形状のハンドルの使い勝手と、鍔なしの耐久性は気になるなぁ。
ミソノあたりが無難なのだろうけど、その無難さが背中を押し切ってくれないw
もうちょっと検討してみます。 -
鍔の有る無しで耐久性に差なんか出ないよ
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鍔の部分の溶接方法によっては…
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思い付きで批判してるだけで耐久性には差はないけどな
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汚れが残りやすいし水分も入りやすいからハンドル材の傷みは早いよ
使えなくなるまで進行するにはずいぶん掛かるけど
口金溶接は、440クラスや割込やダマスカスなどなら腐蝕も大きな懸念にはならないんじゃない？
知らんけど -
>>63,65
ニワカはコレ(基本中の基本)読んで出直せ
http://www.suisin.co.../200505012/index.htm
切れ味を追求すれば、鍔無しの方が良いと思います。
理由は、溶接する為に包丁本体の硬度を落としたりします。折れ防止！
これは製造的に仕方が無い事です。それと厚く仕上げる事もあります。
薄いと溶接の時に穴が開く可能性があります。量産するには神経を使って
いては効率が悪いですし・・・。時間を掛ければ価格が上がりますしね〜。
鍔無しの場合は硬度を上げて薄く仕上る事が出来るので良く切れると思います。
しかし、水やゴミが入るので注意は必要ですね！ -
>>67 もう一度言う、たいして差なんかない
半可通が訳知り顔で語るなｗ -
耐久性の定義がバラバラやねん
刃の耐久なのか柄の耐久なのか
手入れ行き届かす前提なのか、適当に使う前提なのか
半端モンだけどお前らが両方正しくて間違っていることぐらいはわかる -
溶接の問題は包丁をガンガン硬いものに押す使い方をする人の場合で溶接部分が経過で早いと5年遅くて10年位すると折れるらしい。
んなアホなと思っていたがGLOBALの包丁は折れた画像がかなりあるから本当なんだと思う。 -
多いったって
分母が二桁違うだろw -
>>67
鍔が溶接前提だったとは知らなんだ -
包丁の焼きなましについてはコレ読んでくださいな
https://www.google.c...Mev8QXuuaCIDw&q=包丁+焼きが戻る&oq=包丁&gs_l=mobile-gws-hp.1.0.35i39l3j0j0i131.1909.5897..7749...2....157.930.6j3..........1..mobile-gws-wiz-hp.....3..5j0i4.qsg9lbq5izY%3D -
ダメかw
包丁 焼きなまし で各自検索してください -
焼きなまし より 焼きが戻る で検索してね
-
>>74
きっとUX10や芦刃物の包丁みたいなのはニワカ包丁ということなんだろう -
変わった形の包丁だな
刃を下にした陳列も独創的 -
皆さんは包丁何本所有してますか？
自分はグランドシェフ牛刀、高村R2三徳、ミソノ440三徳です。
昔は炭素鋼の包丁ばかり使ってましたが、手入れの面倒さや食材の色に影響するのに嫌気が差して、
完全にステンレスに乗り換えました。
切れ味そこそこ、長切れそこそこ、手入れに気を使わなくていい。これで十分なんだなと。 -
>>84
実はミソノを初めに買って、その後に長めの牛刀が欲しくなってグランドシェフ、粉末ハイスが使いたくなって高村って感じです。 -
>>85
なるほど
やっぱり440は研ぎやすさとトータルバランスで選んだのかな？と思っただけ
あとUX10は口金が溶接でないし斜めだし、というのもあるよね
でもグランドシェフも溶接ではないか
高級な特殊鋼ほど溶接による変質や脆化が顕著だかららしいけど -
>>83
葉隠別作の割込（３徳）←佐賀で買った謎の包丁ｗとツヴィリング ツインセルマックスMD67（３徳）,同じくツヴィリングのセンスLのパン切り包丁
の３本かな。MD67の方は他の２本のようにシンクに放置するとすぐ錆びるのが泣き所だけどあの切れ味には替わりにいないからメインで使っている。 -
貝印のCL5000 三徳
旅先で買った土佐打ち 出刃(両刃)
木屋の鋼 ペティ
100均のセラミックペティ フルーツ用 -
独り言が大いな
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砥石について質問です
包丁研ぎ講座についてきたツヴィリングのツインストンプロ(250、1000)を使っています
友人から、自分も砥石を買いたいがお勧めはあるかと聞かれました
自分自身はツインストンプロで特に不満はないのですが、調べたところ250は荒すぎという意見を目にしました
同じツインストンプロ、貝印あたりの両面(400、1000)、高評価なシャプトン1000、どれを勧めるとよいでしょうか
2人ともステンレス包丁を自炊用に使っています -
独り言が多いな
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>>91
黒幕1000 -
>>93-95
やっぱりシャプトン人気ですね！
刃の黒幕以外の存在を知らなかったのですが、M5はケースが滑り止め付きの台になるんですね
ツインストンプロもその仕様で便利なので、M5の1000を勧めてみようと思います
アドバイスありがとうございました
250は刃こぼれを直すには便利ですね
でも砥ぎが下手で、いまいちカエリが出てこない感じで(1000でも同)もっと練習したいです -
＞いまいちカエリが出てこない感じで
いまいちかえりがでてこないのに
＞刃こぼれを直すには便利ですね
どんな研ぎ方なんだろ・・・
砥石に垂直で刃を減らしてると妄想する -
寝かせ過ぎて刃先が研げてないだけだろ
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最後に糸刃つけるときもカエリって出るもん
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垂直に研ぐ人なんているんですかww
簡単な研ぎ方教室で習った方法でやってますが、寝かせすぎてる気がします
もうちょい立ててやってみます！
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