【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.n...cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.ne...cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://hanabi.2ch.ne...gi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.ne...gi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.ne...gi/knife/1405984886/

■リンク

貝印包丁　http://www.kai-group...cial/hocho/products/
藤次郎　http://tojiro.net/jp/products/index.html
GLOBAL（グローバル 吉田金属工業）　https://www.yoshikin.../jp/products/global/
グレステン　http://www.glestain.jp/knife/main.htm
ミソノ刃物株式会社　http://www.misono-hamono.com/
ジー・サカイ（G・SAKAI）　http://www.gsi.club/...st.php?category_id=2

J.A.HENCKELS（ヘンケルス）　http://www.henckels.jp/product/
ZWILLING（ツヴィリング）　https://www.zwilling...tegories/knives.html
WMF（ヴェーエムエフ）　http://www.wmf-onlin...s/wmfno1/c/knivs-all
VICTORINOX（ビクトリノックス）　https://www.victorin....com/jp/ja/Products/キッチンナイフ%09/c/CUT
WUSTHOF（ヴォストフ ドライザック）　http://www.wusthof.k...nwares.jp/index.html

日本橋　木屋　http://www.kiya-hamono.co.jp/
築地　杉本刃物　https://www.sugimoto...amono.com/j/top.html
築地　有次　https://www.aritsugu.jp/
京都　有次　http://www.kyoto-nis....jp/stores/aritsugu/
築地　正本　http://www.tukijimasamoto.co.jp/
吾妻橋　正本総本店　http://www.masamoto-sohonten.co.jp/
堺孝行刃物　http://www.aoki-hamono.co.jp/
京都　菊一文字　http://www.kikuichimonji.co.jp/
浅草　かね惣　http://www.kanesoh.com/
関　正広（マサヒロ）　http://masahiro-hamono.com/products.html
築地　東源正久　http://www.tsukiji-m...tents/products/sort/
三木　池内刃物　http://www.ikeuti.co.jp/items/items-03/
土佐　豊永刃物　http://www3.inforyoma.or.jp/tosahamono/
三条　下村工業（ヴェルダンほか）　http://www.shimomura.../products/brand.html
伊勢　菊一文字則宗　http://norimune.oo.shopserve.jp/
長崎　菊一文字　http://www.kikuichimonji.net/
越前　タケフナイフビレッジ　http://www.takefu-kn...llage.jp/hanbai.html

>>1
スレ立て乙！

１おつ

初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由

安い　
http://www.amazon.co.jp/dp/B003VJ24HY
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UAPQEA
文句なしに切れ味が良い
錆びない（ステンレス）
耐久性が高い（切れ味が持続する）
ステンレスの割には研ぎやすい（シャプトン#1000を使えば）
高級鋼材であるVG10（V金10号）
VG10を超える鋼材は粉末ハイスしか存在しない。
いつでも誰でもどこでも同じ物が買える
包丁専門メーカーあり、大量生産であるが故に安く品質が安定している
仕上げが雑だが安い
藤次郎の中にも包丁の種類が沢山あるが、安いラインも高いラインもほぼ全部VG10である
もっと高価なのに糞みたいな鋼材を使っているメーカーが山のようにある

高いも安いも
切れるも切れないも
藤次郎のＤＰコバルトを基準に考えれるのがベスト。
迷ったらまず藤次郎を１本。

包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。

いろいろやった結論だけど
包丁を切れるように研ぐには、小刃を付けるときに、刃角を一定に保つことが
最大にして唯一のポイント。（三徳・洋包丁等）

砥石の上で刃角を一定に保ちながら、
前後に動かすというのが難しいから、みんな上手く研げないわけ。
（刃を前後に動かすとどうしても角度が変わって、一定にならない）

で、どうすればいいのかっていう話なんだけど、
とにかく、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かす練習をするしかないわけ。
別に研ぎの専門家でもなければ、研ぎの職人でもない一般人が、
たかが包丁を切れるように研ぐっていうだけで
そんな職人技を身につけなければならないわけ。
アホかとｗ

包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。

じゃあ、素人には刃物は研げないのか？っていうと、そんなことはなくて
刃の角度を一定に保ちながら研げるアイテムがあるわけで、
それを使えば、いとも簡単に産毛が剃れる上に、耐久性も凄い刃が付くわけ。

代表的なのは、トゲールとかトグリップとか100円ショップで買える、刃にはめて角度を一定にする商品だね。

そのアイテム無しで、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かせるというのは
確かに凄い達人技かもしれないし、修行に何年もかかるかもしれないけど、
その数百円のアイテムがあれば、誰でもカンタンに再現できる簡単なコトなんだよね

実はたいしたことねーのなｗ
http://youtu.be/dBHVX3rsTjM
http://youtu.be/hoS0eiMTlTc

ここ10年、病気で寝たきりなんだろうな

前スレ落ちてたー

藤次郎コピペはテンプレなん？

>>9
違う。>>3からなぜかテンプレが貼れなかった、NGワードやらだったかな。

ところで下のおじさん東京とか来ないんかな
高くはないし良さそう
https://youtu.be/idCnpy7YKDQ

くわえ煙草で商品扱う店で買い物したくない。

オッサンが切ってる木材ってバルサだろ？
割り箸並みに柔らかいやつ

まともな包丁はあの値段では売れないからw

うーむ、新聞紙はよく切れてるが…
よく分からん
柄はあまり良くないな

冒頭の木材切り刻む時に切った破片が紙みたいに飛び散るでしょ？

代わりに用意した建材用の木材をオッサンに差し出したら多分刺されるよw

100均でハサミ研ぎ器を見かけたが、片刃の包丁は無理そうだｗ

>>1
乙〜

ドイツ土産のヘンケルス？100均ので研いだら駄目よな？

>>15
要するに手品のタネみたいなもんなわけねw

バルサって発砲スチロールくらい柔いからね
子供の頃、親に教わってバルサ材でピンホールカメラ作った

>>19
バルサ材なんてカッターナイフでもサクサク切れるからね
デモンストレーションで木材を切るのなら蒲鉾を板ごと両断するくらいしなきゃな

切ってるのはバルサではない。
桐でもない。
煮沸して乾燥しない状態だとやわらかい。
乾燥すると元の硬さに戻る。

蒲鉾板も蒲鉾剥がしてすぐの乾燥しない状態だと、斜めに切れば簡単。

お前等終いにゃ丸太まで切りそうだな

鉄は切れるがコンニャクは切れないでござる

なんだお前五右衛門だったのか

貝印の穴あき包丁の千円くらいの物を使っており2〜3回くらい使う事に切れ味が落ちてきてしまい購入を考えています
藤次郎の五千円くらいの物と比較すると切れ味は全く違いますか？
また藤次郎は穴あきタイプがないようですが食材が包丁にくっついて切ってるうちに転がっていったりはしませんか？
穴あき包丁しか使ったことが無くこれが一番不安です
使用してる方教えて下さると助かります

>>26
2〜3回で切れ味が落ちる原因によっては、何を買っても改善しない可能性もある

外出しようと思ったら雨が降ってきた

…
包丁でも研ぐか

>>26
鋼材のグレードによっては刃の持ち具合に差が出るとは思うけど、切れる切れないの差は研ぎ次第ですよ

藤次郎には穴あきタイプが無い代わりに、張り付き低減目的のディンプル凹付きモデルもあります

>>27
原因とは何でしょうか？特にこだわった料理はしないので鳥胸肉やサラダチキンを主に切っています
後はトマトやしめじくらいです

>>29
凹付きはディンプルというのですね
研ぎはきちんとした砥石はまだ買っておらずただ手前と奥に動かすだけのもので研いでいる現状です
砥石は敷居が高くて買っていないのですが初心者でも角度調節用の補助を使えば上手くいくでしょうか？

約一万円＋砥石代三千円ほどかかりそうですね
料理はどちらかというと苦手な方なので金額がネックになります

>>30
料理が苦手な人が包丁と砥石にカネかけようとしてるのはなぜ？
コスパだけならネオ・ヴェルダンを数年毎に買い替えたら良い気もする

一回新品カッターで切ってみてどう感じるかだな。食材の端っこで試したらいい

大量の食材を扱う料理人でも穴空きやディンプルに拘る人ってそこまで居ないけど
みんな気になるもんなんだね

安い包丁をマメにこれで研いでます。
高い包丁は砥石でやらないとね。
https://i.imgur.com/9Kh44cn.jpg

>>34
電動式のダイヤモンドシャープナーなるものがあるのですね
高い包丁を買うとやはり砥石も必須になってきますよね
シャープナーだけでも高いものを使って試してみるべきか悩みどころです
もう少し考えてみます
皆さんたくさん意見下さってありがとうございました

切り方が上手いと切れが悪くなるどころか切れが良くなってあまり研がなくても良いよ
包丁の音がトントンいってると切れなくなる　上手い人が切ると音がしない

切れ味悪くなったから研いだら包丁の音が気になるようになった
キャンキャンて言うかキンキンしたうるさい音
木のまな板なのにトントンとしたいい音がしなくなった
完熟トマトの切れ味は良くなったけどなんか不満

>>31
貝の安包丁が2〜3回で切れ味が落ちるという人が、下村にしたら数年もつようになるのか？

>>38
極端過ぎないか？
年に5回しか使わないとか。
ハイスなら10倍以上は持ちそう。

>>39
俺に言われても

切れ味が良いと
まな板がボロボロにならんか？(´・ω・`)

お前の包丁は分子振動でもしてるのか

切れる包丁で打ち込みするとまな板すぐダメになるよ
打ち込みはそこそこの切れ味のほうがいい

>>37
切れ味の悪い時の切り方のままだからじゃないか？
切り込みは適宜調整しないと切れ味の落ちもまな板の消耗も早くなる

>>36
早く切る人はみんなトントンいってるぞ

まな板しばらく使ってないや

>>45
パフォーマンスレベルできゅうり切る
とかじゃなきゃそんなにトントンしないけど

薄くなるから尖らせ過ぎても駄目なんだっけ

>>44
そんな技が必要なのか
酢玉ねぎの玉ねぎをひたすら薄切りしてだ時に気付いて切ってて楽しくなかった
切り込みとか打ち込みとか何のことかいまいち分からないけど調べてみよう

上手い人は スッスッスッスッってな感じだけどね　
トントントントンいわしてるのは女が家族に料理は大変だとアピールするためだよ

ここの連中ってマウント取りに必死なのに
普通に玉ねぎみじん切りしてる動画貼ってこんなふうに切れないとか言ってるよね

料理なんてするかよ
馬鹿なの？

にんにくはフードピラミッドの頂点に立つんだが
http://livedoor.blog...mgs/1/0/10618301.gif

アサツキとメロンも頂点だな

底辺だろ

一人暮らしを始めることになって実家では木屋の包丁を使っていたので
木屋のを買おうと思っています
ヤフオクなどに出ているのは購入の際に何か注意する点はありますか？
あまり使用してなさそうな出物があるので購入したいのですが
刃に浮いている程度の錆なら自分で何とか出来ますか？(出来なかったら研ぎに出すつもりです)
よろしくお願いします

引き切りの場合はトントンいうし、押切の場合はすっすっとなるんだろ。巧拙の問題では
ない。引き切りだと包丁は円の動きでカットして、まな板に当たったところで止まる。
だから、トントンしてもまな板の上で滑らないから刃は痛まない。そういうものだ。

>>56
掘り出し物もあるかもしれんのだけど、包丁の中古って微妙な感じするだなあ、何切ってきたんだこれって思ってしまうわ
錆びはそれこそ程度によるけど、深くまで錆びてなければなんとかなるっしょ頑張って擦るだねー

>>58
衛生面もそうだけど、包丁自体が歪んでたりすると目も当てられんぞ。

錆うんぬんでどうこう言ってるレベルなら、素直に安めのステンレス包丁新品で買ったほうがよさそうだがなぁ。

>>56
サビは小さく見えても時間経過してたら奥まで入っててどうにもならんよ
プロに頼んでも無駄
特に刃先だと絶望

>>58>>60
ありがとうございます
研ぎはプロにまかせるとしてヤフオクも平行して他も探してみます
使い慣れた包丁を貰えたら良かったんですが…
自分でも研ぎを勉強しようと思います

木屋なら百貨店で買ったら？
オンラインで買えるところもあるし
わざわざサビの付いた中古買うなら、正規店舗で名前でも入れて貰えばいい
消耗品じゃなくて何年も場合によっては何十年も使えるもんだし

中古は柄がだめになってることが多いので交換も念頭にしておいたほうが良いです。中も錆あったりして

>>53
過ぎたるは及ばざるが如しやで

【悲報】ラーメン屋で｢にんにくあるったけ持ってきてくれ｣⇒ 胃の壁が破壊され､腸内細菌が死滅しました
https://hayabusa9.5c...cgi/news/1531439104/

>>64
これ声出して笑ったわw

子供の頃、ニンニクは食べ過ぎたら口内炎になるから三カケまでって言われたわ。

>>56
漠然と中古じゃなくて気になってるのがあるんでしょ？
それのページを貼ってくれたら俺ら超一流のプロが見て鑑定するよ

>>67
出品してる方にご迷惑がかかりそうで出来ないのですが…

>>68
中古包丁出品してる時点で99パー詐欺師だから気にすんな

>>69
https://page.auction...p/auction/t572354126

良さそうに見えるのですが…

>>70
君、壺とか絵画とかいっぱい持ってない？

>>70
木屋で税込定価で11,124円の包丁でしょ？
自分はあの状態ならタダでもいらんけど

関東の人なら7月14日からセールやってるよ

http://www.kiya-hamo...hop/kiya-honten.html

鋼の包丁買う場合は正本、東源、有次あたりで買うか、ミソノで良いのでは？
木屋は超高級を除くと家庭の奥様包丁だからあまり勧めないな

そうなんですか、解りました

>>70
拝見しました、ちょとお高いかなあって感想です
錆びはそんなに深くはなさそうですがね

二千円ぐらいだったら研ぎの練習台兼ねて中古もありかなと思えるけども、六千なんぼ円も出してわざわざ中古を買うこたぁないと思いますよ

>>74
ちょっとだけ補足しとくと
あくまで私感でしかないが、木屋の包丁は女性が台所で使いやすくするため
比較的軽く、薄く作ってある気がする

そのため少し固い食材切ると刃の微妙な撓み、しなりが生じて気持ち悪い

>>70
サビくらい落として出品しろとしか言えない
それと180ミリの日本鋼で中古であの値段は詐欺だ
木屋の包丁自体が割高だから4000円くらいならなんとか我慢するけど

>>77
下手に素人に磨がれて出されるよりはむしろ好きに出来るのでいいのでは？
割高なのは同意

https://i.imgur.com/zN6mRH8.jpg

まあ落札価格2500円に送料600円が限界。

木屋のまな板頂いたから木屋の包丁買おうとするのは安易でしょうか

>>81
木屋に何か特別な有難味を感じてるなら良いんじゃないの？

自分には全く理解できんけど…

好きなメーカーって事じゃ駄目なのかｗ

包丁はイマイチの出来で他に幾らでも良い物があるのに人から貰った
俎板(＜包丁以外の要素)に縛られて木屋を買うのが良く分からんな…

メインは俎板でサブが包丁なのかな？w

まあ、右足がナイキで左足がアシックスだったら変だけど。。。

むしろユニクロのブラ貰ったんでパンティはワコール買うのやめて
同じユニクロにしますってことだろ？

>>86
それは合ってるから例えとしては適切ではないw

>>87
いやカレを喜ばすこと考えたらユニクロのブラをゴミ箱に叩き込んで
ワコール上下で買って来いと

最悪パンティだけでもワコールで行けとw

つまりブランドへのつまらないこだわりで本来の食材を切る(より良い)道具を
揃えるという目的が二の次になっててどうなの？ってこと

まぁ他人が何買おうがどうでも良いけどね
オレはブラが安物でも我慢するがパンティまでは譲れないからw

>>86
よく解らん

>>88
下の重要度が圧倒的だわな
すなわち大事なのはまな板より包丁

できたら両方、ヴィクトリアンシークレットで頼む…
ってわけで、ブランド揃えたいなら包丁メインってわけですよ

木屋で何か問題があるとは思えない
基本的に家庭向けだけど低品質というわけではないよね

ここってほんと料理しない奴らしかいないんだな

>>93
木屋のアンチじゃないし実際エーデルワイスのNO25の牛刀とペティも
持ってるよ
あれはマァマァの出来 刃がシッカリしてるし

ただエーデルワイスの下位モデルはやめた方が良い
あまりに切れなくて他人にプレゼントして恥かいた
仕方ないから砥石で研いでみたけど何故かあまり切れるようにはならず
それからは木屋はやめた
他に遥かに良いのが沢山あるのにあえて木屋を買う理由がない

ミソノ、グレステンなどはキンキンに研ぐと使ってる時に少し間違えれば
指の肉ごっそり削ぎ落としそうでヒヤヒヤするぐらいの切れ味なのに…

>>95
お前の腕があらゆる意味で悪いんじゃねーの
弘法じゃないから道具は選びますってか

>>95
包丁使ったことあるの？　　あと、童貞じゃね？　って普通に思った。

>>96
グレステンだと切り口が綺麗に仕上がりますよ

https://i.imgur.com/rEiqlps.jpg

https://i.imgur.com/bKzZEZH.jpg

特に洋出刃が使いやすいですよ

https://i.imgur.com/ufxf1rx.jpg

https://i.imgur.com/R8VDAzr.jpg

>>98
突然何してんの？　誤爆？

>>99

オレは>>95だけど実際の切り口を見せてあげただけよ

>>100
ということは天然の童貞さんですね

木屋は悪いんじゃなくて高いんだよ

>>101
は？

誰だっけ？w


>>102
いや実際、エーデルワイス180あたりは100均レベルの出来だよ
研いでダメ 使ってダメ

>>96
実は空海もめっちゃ道具を選んだ説が有力w

>>102
日本橋ど真ん中の路面に店構えちゃね…
包丁も高くなりますわ

良いものを高く。

>>104
ちなみに弘法大師ってメッチャ粘着だからw
とても悟りを開いてたとは思えんわ
そもそも不審者に何度も来られても困るし


天長年間に伊予国を治めていた河野家の一族の豪農で衛門三郎という者が居た。
あるとき、三郎の門前にみすぼらしい身なりの僧が現れ、托鉢をしようとした。
三郎は家人に命じて追い返した。翌日、その翌日と何度も僧は現れた。
8日目、三郎は怒って僧が捧げていた鉢を竹のほうきでたたき落とし鉢は8つに割れてしまった。

三郎には8人の子がいたが、その時から毎年1人ずつ子が亡くなり、8年目には皆亡くなってしまった。
悲しみに打ちひしがれていた三郎の枕元に大師が現れ、三郎は何と恐ろしいことをしてしまったものだと後悔する。

三郎は懺悔の気持ちから、田畑を売り払い、家人たちに分け与え、妻とも別れ、大師を追い求めて四国巡礼の旅に出る。
二十回巡礼を重ねたが出会えず、今度は逆に回ることにして、巡礼の途中、阿波国の焼山寺の近くで病に倒れてしまう。
死期が迫りつつあった三郎の前に大師が現れたところ、三郎は今までの非を泣いて詫び、望みはあるかとの問いかけに来世には河野家に生まれ変わり人の役に立ちたいと託して息を引き取った。

四国を20周以上しても会ってさえくれないってどわだけよ？w

>>107
こう言う誰にも望まれてないスレチネタを長々と書いちゃうおっさんってなんなの？
消えて欲しい

弘法大師って、マジで土建技師だったようだな
温泉掘削屋とかギャグだと思ってた

で、木屋ってんだから金物より木製のまな板が本業だろうや

>>94
料理する時間あったら包丁研いだほうがいい
マジで

木屋って家庭の奥様を対象に160から180mmの包丁を販売
切れなくなったら有料で研ぎ直しますよって商売なんだよね

だけど半年に一度ぐらいしか包丁研がない奥さんってトマト
を潰しながらキコキコ切るレベルだから包丁にこだわりないし
最初から大して切れなくても問題ないんだよね

木屋としては研ぎ直しのスパンが長くなるよう鋼材をやたら
硬くしたり迷走するから一般家庭が砥石で研ぎ直そうとすると
非常に難しくなる(でも有料で木屋が研ぎ直しますって…)
でも鋼材がそこそこ硬い割に良い刃が付かないのが木屋の
永遠のナゾなんだけどw

木屋のドイツ調達アドラーブランドの牛刀は研ぎやすいしそこそこ長切れしてなかなかいいけどね
今ではアドラーブランドのラインナップはハサミだけっぽいけど

ツヴィリング日本支社は45周年
同社の製品の大半は関工場で生産してますね

グローバルはHRC57〜58で特別柔らかいわけじゃないぞ
鋼材は8A改で無理のない硬度設計

ドイツ包丁は炭素少なめの鋼材で無理やり硬度上げてるから素性が悪い

>>107
うわぁ、長文うぜぇ

趣味の店や美術館でいつの間にか隣に来て説明し出す男さんだｗｗｗ
誰もお前に聞いてねーつー奴な

>>116
家庭用包丁 HRC57〜59
業務用洋包丁 HRC59〜62
業務用和包丁 HRC60〜65

ぐらいらしいから業務用使い慣れてれば明らかに柔らかい
砥石ですぐにカエリが出るしどんどん刃が減るw

>>119
業務用洋包丁は一般的にそんなに硬いの使わないよ

>>109
ため池だろ？

業務用ってミソノ、グレステン、正本、堺孝行、藤次郎、Brietoあたりでしょ
家庭用の中の上くらいと鋼材的に同じだよね

>>122
ミソノ、グレステンを実際研いで使ってみた事ないヤツには何言っても
わからんだろ？

>>126
良かったな マジで
違いがわからんなら出来るだけ安くてデザインの良いの選べよw

違いが分からんヤツに質問してどうすんの？www
オレもほぼ全部試したから的外れな解説は結構ですよん

業務用は硬度そこそこで毎日研ぎやすいのが主流だろ
研ぎにくいっていう理由で10Aが普及しなかったんだから

>>126
ミソノ買ったばかりと自分でよく砥いだつもりのグローバルとでは、切れ味はどう違いますか？
洋包丁です。

>>129
鋭い！ 質問が鋭すぎるわ… 脱帽です

ミソノは鋼材4種類あるよね

一番良いやつで。

>>132
キビシーw
ひょっとしてプロの方ですか？

>>131
宿題まだ〜？
みんな楽しみに待ってるよー

ミソノはUX10の鍔の構造がまともだったらいいんだが

>>113
マーケティングは知らんが
グローバルを純正研ぎ機で研ぐのはもったいない
普通に研げば普通以上にイケてると思う

あと、今は亡きグロプロの出荷時の本刃付けは
上級素人wを開眼させた功績はあるだろ

硬けりゃ刃こぼれしやすいし軟けりゃ切れ止むの早いし一長一短やから喧嘩せずいろいろ使って楽しめや

結局、ZDPに行き着くよな

>>138
ところが、またハガネに戻ったりするんだよ。実際使ってみるとZDPはあまりに切れ過ぎて面白みがない。

>>135
斜めな点？溶接でない点？
溶接しないのは鋼材都合で仕方ないんじゃないかな

料理が好きな大学生なんだけどミソノの包丁は宝の持ち腐れかなー

>>141
どのグレードにしてもコストパフォーマンスが悪いわけでもないし、研げる(またはこれから研げるようにする)なら別にいいんじゃないの
食材をバラバラにできれば良いという価値観の人から見たらコスパ悪いだろうけど
あと、どれが目的や好みに適しているかは別の話

>>140
溶接した部分が弱くなるからね

今まで両刃しか研いだことないんだけど、知り合いからお古の出刃もらった
小刃がちょこちょこかけてるんですが、どうやって研いだらいいの？そもそも片刃研いだことない

>>144
表も裏もベタ研ぎ、裏は返りを取る程度でおｋ

和包丁の裏押しはバカみたいに研ぐもんじゃないからw
ちゃんとした本買って読んだ方が良いよ

>>144
ベタと言っても押さえるのは刃先(切っ先ではない)である点に注意

ベタの一つ覚えw

>>144
刃先と鎬筋と抑える場所を変えて両方研ぐから
あと刃先とアゴの研ぎ方も両刃とちょっと違うし
こんなとこで聞くのやめて本買った方が良いよ

ここ、もうひとつの包丁スレと面子が被ってて延々同じ議論をしてるだけ？

こっちは料理する前提で、あっちはコレクションするだけみたいな棲み分け

>>151
そうかな？ ひたすら砥が〜鋼材が〜ってやっててスレの違いが解らないや
しかも、日常的に料理やってそうな雰囲気がないっていうね

話についていけなくなったら「お前料理してないだろ！」という流れ

料理するくらいなら包丁研いだほうがマシ
太らずに済むし

ミソノの包丁買うなら440とUX10じゃないスウェーデン鋼の包丁ならどっちがいい？

連投ごめん
ほかにもオススメがあれば教えてほしい

とりあえず日本語が不自由でよく分からない

>>15５
ミソノは柄が真っすぐ付いていないので切りにくい　
後悔すること間違いなし

ミソノは作りが悪いからね

>>157
ごめんね、要はオススメの包丁が知りたいのよ

>>158
教えてくれてありがとう。もっと自分でも探してみるね

いきなりageてのミソノアンチ発言
柄が真っ直ぐに付いてないミソノ包丁とか何処の世界にあるんですかね
というかそんなもんプロがこぞって使うわけねえ

プロがミソノ使うのは安いから
大量納入の場合は最大6割引だからな

>>162
安かろう悪かろうでいいなら他にいくらでも選択肢ありますがな

>>161
まぁ言いたいことはわかるがw
UX10の鍔が斜めになってて包丁差しで傾く
ってことだろ(柄が曲がって、じゃ誤解するよな)

よく言いたいことが分かるな

>>156
関孫六の8A使ってるのでいいと思うよ、無難でCPは良い

>>164 は介護関係の人ですか？

↑あほ

包丁買う前にヒモでも買っとけ

両面テープ付きマジックテープが便利

手>マジックテープオス
グレステン>ハンドル>マジックテープメス

>>169
そういう心配するって事は何度も落としてるんだよね？
それならグローバルにしときなよ
あれは粘りもあって柔らかめで欠けにくいからそういう人にはぴったりだよ

グローバルペティで調味料のプラスチック蓋開けようとしたら刃先曲がりましたよ…

なんでそんなことしたんだ

酷い使い方しておいて曲がったとか言われましても

テレビショッピングの万能包丁とかならやってそうだw

>>176
テレビショッピング出たから書きます。
スーパーストーンバリア包丁施設で3本有り
研ぐ事ありますが鋼はとても柔らかい部類です。
張り付きしないのと刃付けが売りですが
普段から蛤に研いでますので長切れは感じられません。

>>172
落としたことないとは言えないですけど、頻繁にそう落とすことはないです。グレステンの包丁初購入して今職場で使ってるんですけど、いつの間にか刃先折れてたので質問しました。
誰か事故って落として簡単に折れてしまったのか、それとも悪意あって折ったのか知りたくて……
因みに状態としては刃先が右側に曲がっていて先っぽ部分折れてます。これって斜めに落としたか固いやつを捻ってパキンで合ってますか？

>>178
床がコンクリかクッションフロアかでちがう。
仕事場ならコンクリだろうから、落とせば欠けても不思議ではない。
クッションフロアだと曲がるときもある。

>>178
そんな環境で使うなら包丁云々よりもっと先に考えなきゃいけない事かあるんじゃないの？

>>178
とにかく頭が悪すぎる

>>178
悪意がないなら洗おうとしてシンクの向こう側に突き攻撃をしてしまった可能性
270以上のサイズだと気をつけないと簡単に起こる

シンクの継ぎ目の隙間みたいなとこに先端が入ってポキンじゃないのかな？

>>179
コンクリなんですけど欠けるというより折れてるんですよね……
>>180
環境云々言われても何考えればいいんですか。

>>181
頭が悪いことは認める。
>>182>>183
誰かが使ったとは思えないので洗うこともないかな……
24センチ使ってます

自分語りになるんですが、
板前見習いとして働きはじめてそんなに経ってもなくて、対人関係もまだよく分かってない状態。
職場和風系板前さんなので皆マイ包丁使ってて自分のやつグレステン使うとは思えない。板前なんで他人の包丁折るとも思えないんです。朝出勤でなんで折れてんのってなった。
料理長に相談しても分からないっていう結果で泣き寝入り。
研いで直したんで犯人探しとかやるつもりはないですけど、こんな簡単に(グレステンは刃が固いから)ぽっきり折れるのかなっていう当初の質問てす。

町勘の包丁かっちゃったよ
ネットでもあんま情報出てこないのな

つか、完全にスレチですね。すみません。ROMります

>>185
マチカンで売ってるのはOEMに銘入れてるだけだから割高だけどね。まあ、鍔屋とかも同じだけど。

>>187
そうらしいね
まあでも悪いものではないんでしょ？

>>184
板前さんか
グレステンの24センチ牛刀？
グレステン牛刀はかなりのドロップポイントだから簡単に切っ先が折れることはないだろうね
犯人探しはしなくても年単位でそこにいれば分かるんじゃないかな
それとグレステンはHRC58でそんなに硬くないぞ

>>184
仮に誰かがやったとしても9割方君の管理の問題って事に気付けないとこれから先苦労するぞ？
泣き寝入りとか犯人探しとかグレステンは刃が硬いとかって聞いてるとさ
自分にまったく非がなくて被害者ってスタンスが気持ちは分からなくもないが何だかなあと思うわ
まあどんな刃物でも地面相手だと簡単に壊れるし仕事終われば人の手に触れない場所にちゃんと片付ければこんな事は起こらないでしょ？
もしそんな状況で事故が起こったとしてもこんなスレで愚痴る事なく原因が絞りやすくなるよ
それとどこの職場にも性格悪い奴は幾らでも居る事を忘れずにな

その包丁で刺すなよ。

>>190
誰でも触れるところに置いたのが悪いということだよね？
調理の仕事してないのでよく分からんが、新入りの板前が包丁置く場所を自由に選べるもんかい？
刃物類はうっかり触ると危ないから、決まった場所に保管するのかと思うが。
ある程度キャリアがあれば、特別に別の場所に置かせてもらえるのかもしれないが。
それとも毎回持って帰ればいいってこと？

要するに嫌がらせでしょ
それにすら気が付かない馬鹿でしょ

嫌じゃ嫌がらせで人の持ち物壊すようなところで働きとうない

これ以上やるなら包丁の使い方スレ行けば？管理って使い方でしょ

和食やるなら包丁捨てられるくらいのイジメは仕方ない
そのかわり一人前になったら下をイジメられるし仕事も楽だ
嫌ならイタリアンにしとけ
気さくな職場が多い
ただし一人前になっても仕事はきつい

>>192
少ない脳味噌使って自分で考えてみれば？

いい加減スレチしつこい

>>196
＞ただし一人前になっても仕事はきつい

どういうこと？

一人前の調理マシーンか
半人前の調理マシーンかの違い

>>199
上下関係の厳しい昔ながらの厨房だと仕事するのは下っ端で
上に行けば行くほど責任は増えるけど仕事は減るんだよ
若い奴を監視して叱ってれば1日終わる
現代的なところは逆で上に行くほど仕事も責任も増える

なるほどね、サンクス

いい加減にしろ
死ねクズども

>>184
自分で落としたりした記憶がないならそれ以外によるものじゃないかな？
といってイジメだと思うのは短絡的だろうね
グレステンに興味持ってる人が弄ってて誤って落とした可能性もあるしね
経験ある人が新米の包丁を落として欠けさせたなんて恥ずかしくて言えず
ウヤムヤになってるんじゃないのかな？

これから一所懸命に頑張ろうと購入した大切な包丁だろうからグレステン
に送って刃の修正してもらったらどうでしょう
それが良い思い出になってその包丁への愛着が湧くかもしれません
ちなみにグレステンの洋出刃もひじ良く出来てます
職場で洋包丁に抵抗ないのなら先々購入を検討されると良いですよ

大事な質問やデリケートな問題をここで相談するのはやめた方が無難です

ちなみにそういうトラブルを黙ってサラッと解決すると職場での
あなたの評価が上がると思います

今回のことは逆にチャンスだと思いますよ

評価上がらないよ
こういうのは泣き寝入りすることを求められる事案

>>206
おまえさ…
ヘタすりゃおまえの息子ぐらいの年齢のヤツに対するアドバイスだろ？

暑さでアタマ湧いてないか？w

>>207
和食の調理場の現実をちゃんと伝えたほうがいいと思ってる
これが現実だから

>>208
それ単なる親切の押し売り、いらぬお節介だよ
「オレの知ってる地獄の世界わ〜」なんてのは見っともないからヤメろ

超一流の職人さんって人としては柔らかくてあたりの優しい人が多かった
気がするけどな
むしろそういう人だから何でも柔軟に吸収してこなせたんだろうと感心した
特に自分がそうじゃないからなw

和食は100パー超ブラックで洋食は100パーブラックじゃないなんて言えんの？

板前は料理屋なり旅館なりに就職して給料もらってるけど
帰属意識はそこになくて調理師会（部屋）に属してる
この部屋というやつが今でもヤクザと変わらない世界なので
板前を取り巻く環境は昔から変わってない
外資系の看板かけたホテルなんかだと部屋との関係を切ったところが多いけど
そうなるとレベルの高い板前がなかなか確保できないというジレンマもある

>>208
大企業とかも一緒だね
いちいち騒ぐと居場所なくなる

>>209
＞超一流の職人さんって人としては柔らかくてあたりの優しい人が多かった

裏では超厳しいかもよw

>>213
＞「人としては」
ここがポイント

これで良いんかな(ボソッ) で全員直立不動だけどなw
スンゴイ辛い修行して来たのは物腰がやけに低いのからヒタヒタ伝わってくる

常にギャンギャン吠えてそうな生き物より、そういう人の言葉は重く受け取ってしまうよな

神田川俊郎ってテレビで見ると面白いジジイだけど
日本調理師協会の領袖としてはヤクザの親分みたいな感じだよ
あれが日本料理の世界なんだなって思うわ

自分は柔らかく指示して人が従うレベルには到底辿りつけなかったから
これから頑張る人にこの動画紹介しますわ

https://www.athome-t...y/062-omura-emi.html

今どきの板前さんでチンピラ風情の奴なんか居ないだろ

板前やコックは、トラック運転手や自衛隊員よりも女性進出率が低い。（パティシエを除く）
仕事がキツイし、徒弟制が強くて虐めがキツイからだと言われている。

角刈りでジャージ着てたらとりあえず恐いわw

>>196
名入れサービスの発祥理由も職場での窃盗対策なんだよね。
こういう所から調べると色々陰湿な世界だって理解ができる。

俺も調理師だが他人の包丁は使わないなんてことはない
硬いものや冷凍物切る時は若い奴の包丁使うよ

> 硬いものや冷凍物切る時は若い奴の包丁使うよ

最低な奴だなお前ｗ

>>223
俺の問題じゃなくて業界的にそうなんで

ここ行って存分に語ってくれよ

調理師として生きるということpart28©2ch.net
https://matsuri.5ch....cgi/cook/1467181223/

調理師学校出ても調理で5年続く人って2割いるかいないかなんだってね
問題のある業界なのは間違いないな

調理師って毎日研がないのね
まあ柔らかいものしか切らないしそんな刃潰れないか

包丁の選び方以外のこと延々と語ってる老害どもは去れよ

洋包丁は毎日研がなくてもホーニングで結構なんとかなるしね

毎日研いだらすぐ短くなるやん

仕上げ砥で撫でる程度なら減らないけどな

英語でホーニングとシャープニングとグラインディングの違いがよく分からない
研ぎスレで聞いてこようかな

>>232
ホーニング　　　　　カエリ取り・刃線均し
シャープニング　　 刃付け・小刃付け
グラインディング　　研ぎおろし・ベタ研ぎ

研ぎおろしってベタ研ぎなんですか？

>>233
なるほど

>>234
ベタ=研ぎおろし
研ぎおろし≒ベタ

厨房で働き始めて、料理長のお下がりを一本いただいたんですが、自分のをやはり買うように勧められて
約24センチ、方刃の牛刀で、素材がモリブデンなど錆びにくいものを探しています。
どのメーカーにもあるのか、それともメーカーが絞られるのかそのあたりも分からないので何かアドバイス頂きたいです。

>>237
料理長のアドバイスは？
こんなとこで聞くよりまず料理長に聞いた方がマトモな答えが返ってくるけど？

>>237
多少は絞られるんじゃないかな
240mmだと家庭用のラインナップが落ちる
片刃は刃付け次第だけど割り込み包丁は通常困難
ステンレスのことなら洋包丁メーカーならたいがい用意してる
モリブデン添加が必要なら話は違ってくる

>>237さんの条件的にそのまんま合いそうなのだとこれかなあ

https://www.amazon.co.jp/藤次郎-SDモリブデンバナジウム鋼-口金付-240mm-F-877/dp/B003V8ND0M/ref=sr_1_7?ie=UTF8&qid=1532634952&sr=8-7&keywords=藤次郎+牛刀+240

>>240
これのどこが片刃？

240内のリンクURLうまく貼れてないねごめん
>>241
藤次郎SDMV全鋼シリーズは片刃付けだよ
http://www.tojiro-ja...cts/knives_w_sd.html

>>237
片刃なら杉本がいいぞ
杉本のCM鋼シリーズ検討してみたら？

本人の要望をもう少し引き出さないと、まだどれを買えとか言える状況ではない気がする
上に挙げられてるのはどちらも良い選択だとは思うけど

今の厨房で働き始めてまだそれほど経ってないなら普通上司にアドバイス
貰ってその中でどれ選択するかをここで聞く方が良いんじゃないのか？

見当外れのものや職場での使い方に合わないもの、分不相応なものを
買ってけばそれこそバ◯だって言われるよ

仕事以外の面で職場で上手くいかないタイプだと思うわ

>>245
俺にはお前が桁違いの馬鹿に見えるのだがw

ヘタに聞くと料理長の懇意にしてる包丁屋から高値で買わされるってオチもあるからなあ
親方がオススメしてこないなら自分で選んで買えばいいと思うよ

普通に包丁屋さんに行って相談すればよくないか?

信用できる包丁屋を知ってるならそれでもいいけど
大抵は売りつけたいだけの詐欺師だぞ

ここよりはマシだと思うｗ

>>246
んで肝心のアドバイスはないんだろ？w


ここ料理もしないし包丁スレほど詳しくもないニワカが大半だから
質問はやめとけ
まぁ元の質問自体半分ネタだと思ってるがな

いつもながら凄いな
一つ質問レスを投下すると噛み付き合いが始まるのか
もう少し本人から聞き出さないとどうにもならんだろ

無難にミソノ440でも買っときゃいいじゃん

ミソノ440は無難な選択じゃないぞ

トライXで万全！

>>255

https://i.imgur.com/OQvmpD3.jpg
これだな。

>>254
否定ばかりじゃなくて代替案をあげろよ

つーか片刃で牛刀ってどんだけ選択肢あるん？
俺思いつかんのだけど

だいたいあん

片刃の牛刀って、牛刀なら普通は両刃だろ
なんか意味分からん

だから






ネタ

>>260
裏スキありガチの片刃牛刀だと、見ようによっちゃ極薄手な身卸しみたいなふうかもね
https://saitouhamono.com/v10-kswgy.html

まあ洋包丁の通念としては普通の両刃よりかは刃付けが片刃に寄ってる、ってぐらいの感覚なのでは

んー、やっぱりネタだったのかもわからんねw

片刃の牛刀なら祐成とかから出てるがまだ入ったばかりの新米にこんなもの
買ってこいって言う訳がない

http://www.sukenari....dex/93/#page-content

言われたとしたらイジメだよ
だから料理長にオススメ聞いて来いって言ってんの

片刃の牛刀さがしてるなら「和牛刀」で勝手にググれ…

カ◯w

↑修正しとくわ
今時、祐成ですら両刃の和牛刀にしてるわw

買うならこの辺で探せ

http://www.utihamono...oucho/gyutoum-k.html

https://saitouhamono.com/v10-kswgy.html

一般に言う片刃の牛刀ってのは刃付けが片刃なだけで研ぎ出しは両刃だろ
研ぎ出しから片刃だと薄口の舟行でしかない

>>263
スケナリの洋包丁のページ眺めてて、
440(たしか440Cですよね)とかモリブデンの牛刀あるし、8:2の片刃寄り刃付けって書いてあるし、これも良さげなんじゃねって思たよw

職場の人がミソノ派と藤次郎派に分かれてて派閥争いとかあったりして

ネタ投下してバレたら本人逃亡なんだからお察しだろ？

と、ネタに反応してる馬鹿が申しております

<<269
なんだ本人帰ってきたのか
料理長は元気？www

落ち着け

>>267
ミソノ派とグレステン派の抗争が一番激しいよ
ミソノ派はモリブデンとUX10の内部対立もかなりのもの

ダイソーで安く買える権利が買える包丁ってどんなモンなの？

>>272
藤次郎派が高みの見物

グロが低みの見物

藤次郎は業務用といって調理師が自分で買って使う本職用とはちょっとジャンルが違うんだよ
市場やスーパーの裏方で野菜を処理したり
給食や社食の厨房で会社が買いそろえたり
そういう用途に強いのが藤次郎
その他だとBrietoとかEBM等の問屋のPBとかが同ジャンル

カタログ見てこれいいね的な感覚で買うのが商社系のPBだが
大手の商社は新潟にあるから品質的には相応の品しか扱っていない。

道具は所詮消耗品だから本格的にやる本職でもブランドに拘らない人も多い。
そんな中洋食の人達はなぜか異常にグレステン比率が高いわけでグレステンは
牛刀系のなかでは一番の熱狂的なブランドかもしれない。

・刃と柄のステン一体型で防錆・殺菌など衛生管理に優れる
・バランスが良い
・食材が張りつかない
・豊富なラインナップ

衛生管理から一体型じゃないとダメな会社もある
ホテルや洋食はほんとにグレステンが多い

好んで使ってるわけじゃないんだな

オールステンレスの包丁は滑り防止のためにハンドルに加工がしてあって実は衛生的にマイナス
ヴォストフや堺孝行やミソノ440PHのようなPOM樹脂のほうが優秀

>>280
お前、まともな学校出てないし、勉強もしてないだろw
馬鹿は直ぐに非科学的な事を言い出す
リスク管理が徹底してるところは機械で熱湯洗浄/消毒して紫外線やオゾンの殺菌庫で管理する
なぜ企業が厳しいリスク管理するのかわかるか？
お前みたいな馬鹿がどんな職場にもかならず1人いると想定をしているからw

グローバルのハンドルの穴とか絶対汚いよな

調理に使う物は使用後・使用前に洗いましょう

>>281
それPOM樹脂でできるよ
たとえばJALロイヤルっていう機内食専門の工場やってる会社はミソノ440PH制式採用だし
その前にいたTFKっていう同業の会社もPOM樹脂ハンドルのみ許可でオールステンレスは使えなかった

>>281
まともな学校出てるのかもしれんが、無知だな。

グローバルってアホな料理研究家が使ってるイメージ

グローバルは以前はヨーロッパの調理師が好んで使ってたんだけど
ハンドルのディンプルが不衛生だってことで今じゃ廃れてる
EU圏ではディンプルのないツルッとしたのも売ったんだけど客は戻らず
それでグローバルもプロ向けはもう無理と判断して
サイズの大きいラインナップはほとんど廃盤にしちゃった
世界的な趨勢は間違いなく鋲留めの樹脂ハンドルに傾いてるよ
抗菌加工も容易だし色分けも簡単
オールステンレスの時代は終わった

>>284
POM樹脂は耐熱性が悪く酸にも弱く有アリカリにも弱い
オールステンレス指定のほうが圧倒的に多いんだよ
お前の知っている1つ2つの会社名あげても沢山の職場に機器納入する業者じゃないとわからんことだから

>>288
マリオットとヒルトンの衛生マニュアルも読んでるけどオールステンレスは推奨してなかったよ
スターウッドはPOM樹脂推奨だし
POM樹脂は140度まで耐えるし酸・アルカリにも弱くない
そもそも包丁に使うステンレス鋼の方が樹脂よりよほど酸に弱いし

>>290
そのマニュアル見せてみなよw
ちなみにPOM樹脂は140なんて持たないよ
幅は多少あるが90-100ぐらいだから
そして酸にもアルカリにも弱い

>>291
だからグローバルの話してないしグローバルのラインナップなんて知らん
業務用最大手のマトファーでヨシキンをこれでもかと扱ってるのは事実だから
そもそもグレステンからの話繋がりだからいちい俺にヨシキンのこと振るな
ヨシキンなんてしょぼい包丁どうでもいいけど
欧州で廃れたとか妄想してるから突っ込んだまで
まずヨシキンに欧州の売上高の推移でも聞いてから発言しろよ

>>292
見せるのは無理
俺も組織の人間なんで

グレステンこそオールステンレスは主流じゃないと思うけどなあ

ヨシキンがとあるシリーズを無くしたからと言って
それが欧州市場で廃れてるとなぜ同義語になる発想がわからん
毎年IRでも入手してるのか
それともお前ヨシキンの経営者か？

>オールステンレスの時代は終わった
じゃ始まりは何時だよ？
廃れたのは西暦何年の話た？
妄想はいいから正確な根拠もとに発言しろ

>>294
全然別の業界の人間だが
ウチのマニュアルでは〇〇は推奨されてない
って書き込み自体、ウチだったら懲戒レベルだわ

>>294
井の中の蛙よ、世の広さを知るがよい
飽きたらから次の話題にいってくれ
もともとグレステンの話してるのであって馬鹿が頭突っ込んで突然ディンプルとか言い出しただけだし

いつもの人？

包丁スレっていつもケンカしてる
頭おかしい人多いんだからお互い主張は控えめでいこうぜ

キチガイに刃物

というか、躾されていない犬みたい

そう思ったらわざわざ見に来なくてもいいしカキコしなくてもいいんだよ。

ドッグランはみんなのものですよ

闘犬という見世物もあるがな

>>296
ガキだなw
何歳なのかな？

こっちは料理板だから普通に料理する人が包丁語ればいいんだよ
刃物好きや調理師みたく料理しない人は刃物板で語ってよ
ﾜｯﾁｮｲあるし分かりやすいでしょ

次スレから家庭用専用スレにしよう

そしたらミソノやらプロが多く使う良い包丁が軒並み話題にできなくなってしまうがな…

ブランド/メーカーではなくて形とサイズで規制したらどうか
■許可
三徳　菜切　牛刀(21cm以下)　出刃(18cm以下)　パン切り(21cm以下)
■不許可
上記以外 (ペティ　骨スキ　筋引　柳刃　薄刃　ケン剥き　切り付け　スライサー　チーズナイフ　その他あらゆる包丁)

>>308
それでいいよ
業務用スレは新規で立てればいい
言いだしっぺが立てるべし
今から分離でOKだ

>>311
業務用は刃物板でやってほしい
この板はﾜｯﾁｮｲないし荒らされやすいから

結局、研ぎが全てだろ。包丁なんか関の安物で十分だ。

>>313
そういうのは刃物スレでやってね
ここは初心者同士が馴れ合うスレにしたいから

>>314
お前がどっか行ってくれ

>>315
はぁ？

1　家庭専用・ママ包丁　←ここ現行スレ(ホムセンとかネットで買うもの)
2　業務お仕事用　←　新規スレ(飲食店、食品加工工場、市場など)
3　収取キチ・オタ用　←刃物板ワッチョイ現行有り(高額コレクター品/刃物キチ向け)

この住み分けでスッキリ
とにかく>>308の言うとおりここは家庭専用でいい
素人ママ包丁と職人プロ包丁を一緒にする方がそもそもおかしい

「家庭用専用」スレを立てるなら70丁目ではなく、新規でスレタイを変えて始めてくれ
「業務用」スレを立てるなら職業カテにでも勝手に立てればいい

食品業界・問題
https://matsuri.5ch.net/peko/

次スレの時期になったら現行どおりの 【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】 を立てさせてもらう

ID:eYvLs4/w
ID:UsvqoqFJ
お前ら勝手なこと言うなよ
ここに不満があるなら自分で家庭用包丁専用スレをたてて引き込もってろ

>>318
そっちの板の方がいいわな
家庭用なんて100円から高くてドンキ2000円レベルので延々ダベっても何もならん

家庭で良い包丁使うから料理が楽しくできる人間を排除しないでくれ(俺含む)

ちなみに俺持ってるの最低ラインがグローバルだが、それでも適当に砥げば玉ねぎで涙出るとか一切なくなる。

仲良くやれよ民進党じゃあるまいし

あとペティ排除とか意味不明。
牛刀(シェフナイフ)の15センチ前後が日本でペティナイフと呼ばれてるだけだし。

荒れるのは家庭専用包丁使ってた奴が業務用に興味持って質問した時だろ？

だから 業務お仕事用 を新規で立てればOKなんだよ
自称刃物通同士そっちで能書きたれてマウントの取り合いをやってればいい

家庭用包丁ってこの結論で話す事もなく終わりだろ？

MAC、貝印、ネオヴェルダン、関虎徹、藤次郎、グローバルのどれかから
予算に応じて選んで下さい
お金ない人は100均で

業務用を分けることであいつらが居なくなってくれると本気で思っているのか

>>324
違う
1番荒れたのは、アスペ板前見習いの包丁がかけて和食の世界の陰湿体質ガーとか言ってた時

僕の包丁がおられてたやつかw

クソブラックな厨房で働く低能板さんが「それが和食業界だぜ(ﾄﾞﾔｧ)」って書いてた頃だね

厨房で働き始めたばかりだけど片刃の牛刀さがしてる不思議ちゃんもいたぞ

こいつらじゃん

家庭用の質問で恐縮ですが、藤次郎ってコバルト合金鋼の柳刃作るのやめちゃったんですかね？

家庭用の質問で恐縮ですが、藤次郎ってコバルト合金鋼の柳刃作るのやめちゃったんですかね？

この包丁の銘わかる方いらっしゃったら教えて下さい

https://i.imgur.com/esZ0IL8.jpg

>>335
登録俊昭じゃないかな
刃物のじゅうみっていう新潟の刃物屋さんのオリジナル商品に付く銘
彫刻刀やナタもある
通販もやってるからググればいろいろヒットするはずだよ

タガネワークへったくそやな

スキあらば通気取り

>>338
なんやきしゃん

電光ぱぁんちっ

>>333-334
藤次郎の柳刃なんて買うな。裏スキないぞ。

裏スキあると刃がつきやすいから

>>341
藤次郎の話題が出ていて、どうだったかな？まさか無いなんてことないよな？と思っていたんだが、無いのか
そいつは戴けないな

Tojiropro SDMV柳刃使ってるけど裏スキあるよ
若干浅いかなって思うけども、一応ついとるw
藤次郎の白紙青紙はおれ持っとらんけども、以前購入した画像上げてくれたひとの白紙にはたしか裏スキついてたよ

裏スキなんて自分で付ければいいだろ

匠は公式でもつけてるって言ってるね
コバルト合金鋼は禅シリーズって言う安いやつだからたぶんついてないゆ

>>345
裏が凹んでさえいれば良いと思ってんだろ？
ニワカが多くて草

>>347
ほうほう
詳しく教えて貰おうか？

これかな、https://goo.gl/HRmDac.info
以前は240もあったと思うけど210しか見当たらないので生産終了の在庫限りみたい
裏スキの有無は未確認ですw

短縮URL上手く貼れんくて連投失礼
>>333
>>346
尼でコバルト合金口金付き柳刃あったけど210だけなんで在庫限りかなー

裏スキ？
無きゃ無いで全く問題ないぞ？

裏 好き？

>>351
素材張り付くやん

>>353
まず、
料理をしろw

和包丁である必要ないよね、ないなら

裏スキは刃の食らいつきを良くするためのアイデアであって穴付き包丁のような張り付き対策ではないよ。
そこんとこ勘違いしてないか？魚やらないなら別に裏好きはなくても大丈夫。

裏スキに「砥ぎの簡易化」以外の意味は絶対無
面一つ完全に平らにするのはとんでもない重労働だが、接線領域だけを一平面に収めるのは容易、それだけの話。
張り付き云々は馬鹿の妄想、ディンプル加工のように、凹凸が伴わなきゃ張り付き防止効果はない。

>>354>>356
すまんかった、和包丁は持ってないし必要性も感じてないんだw
出しゃばり過ぎたなww

>>357
なるほどね

>>357
で、じゃあ裏スキある方が仕上げが手抜きという理屈？

平らな素材を平らにするのは技術が・・・・・

平面出した砥石でベタ砥ぎでしょ？

完全に平の砥石でベタ研ぎしても技術がなければ平らにはならないという

>>360
包丁の使用者のメンテナンス(研ぎ)を容易にするために付けられているんだよ

>>363
それは流石にできる。
黒幕30000までかけたら鏡もいいとこだろ

>>364
砥ぎスレでは「裏スキ消してるわ、このバカ」みたいな揶揄がときどき見受けられるが、よく分からんね…

>>366
裏を研ぎすぎてるって意味
和包丁は表を主に研いで裏はカエリ取りするだけというのが基本なんで

>>367
そうなんだ、、まぁ関とかいう6店舗のオーナーなんだけどね
Youtuber...

和包丁でもある程度は裏も研がないと鋼のいい部分が出てこないとも聞くよね
大阪の正吉って包丁屋は刃裏の刃先と峰に2ミリくらいの研ぎ跡が出る程度がいいと言ってた

鋼に良い部分と悪い部分ってあるの？w

白の和包丁なんかだと焼き入れの時に表面に近いところは焼きが強く入って欠けやすかったり
少し研ぎ減ってきた時に安定する

>>369
2ミリってもう刃じゃね？両刃やん

>>370
鋼に限らず、熱処理の関係で購入したての刃先は脆性の度合いが強い場合がある
減ってくると落ち着いたりする

>>372
裏すきのある片刃包丁を見たことある？

ふざけてばっかりだね。
それとも包丁持ってないの？

>>374
ないw

>>373
友人がセットで45万円の鑿を買ったんだけど、購入二日目に
四分の鑿を使っている時に先端から4センチくらいで
ぽっきりと折れて落ちこんでたんだけど、親方に言わせると
半年くらいは玄翁で叩くのにも加減して叩くのが常識だと言ってたわ

>>377
＞友人がセットで45万円の鑿を買ったんだけど、購入二日目に
＞半年くらいは玄翁で叩くのにも加減して叩くのが常識だと言ってたわ

鑿、玄翁が読めず分からずで理解不能であります…

>>377
それは鋼の不均一性とは別の問題だね
時間経過か使用によって応力緩和でも起こるのかね

>>378
のみ
げんのう(かなづち)

>>381
グローバル一択。

ELMAXの包丁があれば使ってみたい

>>381
オレは本当に気に入った庖丁は人に勧めない、他人に使って欲しくない

業務用って感じでつまんないけどEBM E-proがオールステンだと一番好きだな
変なぶつぶつとか穴もないし

オールステンレスなのはE-pro PLUSのほうだよな
廃番になるから買うなら早めにね

>>384
その包丁、廃盤になるでw

>>384
じゃ買い占めなきゃな　頑張れよ