低温調理、真空調理、SousVide Part7

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

ホットプレートだと熱々ステーキが食べられるよ
肉は一人分を3個か4個に分けた大きさに切っておいて、人数分ずつホットプレートで焼いては食べる
熱々のステーキを繰り返し食べられる

低温調理も好きだけど、この食べ方も好き

料理面倒なら2000円のパン用の安物トースターで焼けばいい
アルミトレイの上にホイルで皿作って焼けば両面から加熱できてそれなりに焼ける
内側が汚れたらポイ捨て

もう低温調理関係なくなってるだろ。

低温調理が不甲斐ないばっかりに…

低温調理を極めた結果低温調理だけでは無力であるとの結論に至った訳だ

>>948
生肉を指で押したプニプニ感を覚えておいて焼きながら押せば分かるぞ。
指の感覚って馬鹿にはできない。

フライパン洗いの面倒なヤツは食洗機を買え！

食洗機おける場所なんかねえよ！

>>960
狭い家に住んでるんだな

>>961
狭くないけど、物がいっぱいあるんだよ

要らない物を捨てて片付けろ

>>957
だな。低温が全て正しいわけじゃないもんな

詳しい人がチャーシューを低温調理後、焼き加減のグラデーションのために、
100度で１hやるとか書いていて、芯温がすべて的な考えが否定された気がする。

低温調理で筋を完全にやわらかくしてから
高温で通常調理に似た加熱をする。
チャーシューなら利に適っている。

低温調理で筋って柔らかくなるの？

>>965
いったん100度未満で火を通せば、高温にしてもドリップは流出しにくい。
短時間なら、レンジ加熱しても、しっとり感は変わらないくらい。

100度超で急激に熱した場合、肉の細胞膜の内側の水分（細胞内水分）が沸騰して、細胞膜が破裂し、ドリップが流出してパサパサになる。
しかし、100℃未満で細胞膜やその内側のタンパク質を熱凝固させた後なら、細胞膜も固くなって丈夫になるし、内側に立体的な網目ができるので、「鍋に入れる、吹きこぼれ防止用の重り」のような働きをして、激しい沸騰が抑えられるためだろう。

再加熱が100度であれば、芯側は100度未満なので細胞膜の破壊が全く起こらないし、グラデーションを付けるにはベストな温度だな。

>>953 赤身が熱々＝ウェルダン だからｗ
それだと肉のうまみは吹っ飛んでるしな

そもそもの話、ステーキで熱々ってのは表面だけの話
ホットプレートなんかで切りながら焼いたら肉汁流れ出すしで
このスレの求める完成度から逸脱しすぎ

>>969
ホットプレートで焼く肉は、生でも低温調理でも良いんだ
少量ずつ出来上がるから表面が熱々のを繰り返し食べられる

一人前全部を焼いて皿に出したら後半には冷えてる

なんだか香ばしい輩がわいてる

次スレ

霜降りのステーキは低温調理むいてない？
ふるさと納税でもらったやつあるんだけど
どうしようかなと思って

低温調理してから表面焼くのが一番失敗はしないと思う

>>967
低温調理器ではやったことがないが保温調理器ではかなり柔らかくなるので
低温調理器でも時間と温度次第では柔らかくなると思う。

オレは保温調理器での調理を強くお勧めする。

低温調理やったことないのに勝手に保温調理薦めないでくれｗ

まぁやったことないものを憶測で薦める奴よりはマシだ

>>976
Anovaとシャトルシェフを持ってるんだが何か?

低温調理、真空調理、SousVide Part8
https://matsuri.5ch....cgi/cook/1545743809/

>>918
トーチなんかやったら、周りに油がぱちぱち跳ねて、結局掃除が必要なような…

>>978
持ってるだけじゃ意味ない
やったことないなら黙ってろ

>>980
フライパンで焼くよりは油跳ねは少ないよ。

>>980
トーチ使ってるけど意外に油跳ね少ないよ

鶏肉の皮の部分とか油が多い部分だと
多少は跳ねるかもしれないけど
360度周りが油跳ね地獄！という事にはならない

>>973
低温調理だと70点以上はとれない
良い肉なら中身生でも問題ないだろうから、むしろフライパンでタタキにしたほうが
良いと思う

>>984
それじゃ中心部が冷たいままじゃん。
真空調理ならレアからウェルダンまで中心温度を50℃〜70℃までコントロールできる。

>>984
生とレアの食感は違うから
それはタタキを食べたい場合限定じゃ・・・

無知でゴメン
普通に売ってる牛肉ってタタキにしてたべれるん？

やっすいオーストラリア牛を低温調理したらおいしいローストビーフになりますか？

>>988
ローストビーフならむしろ油の少ない
オージーの方が向いてるよ。

「低温調理でしたら上質の素材はより美味しく、そうでない素材は」
「そうでない素材は…？」
「それなりに調理出来ます」
「それなりに…」

普通にオーブンで作るよりおいしくできるなら低温調理器買おうかなって思って

ともだちがANOVAで作ってくれたサラダチキンは売ってるやつよりおいしかった

>>990
朝テレビで知ったけど
youtubeにフジカラーが樹木希林のcm特集を上げたらしいね

>>991
出来るけどオーブンで作るローストビーフと違って
実際には焼かないから香ばしさは無いよ
だから外側を焼いてから低温するか、
低温してから外側を焼くのがオススメ

自分は後で焼く派だけど
これは人によってやり方違うと思う

表面に臭みあると閉じ込めちゃうから前焼きは欲しい
手間惜しまなければ前焼き後焼きの2回

そうか、前焼き後焼きって手もあるのかｗ
何故か両方やる事は思いつかなかった

やっぱ両方でしょ。
ローストビーフだって焼き目入れるでしょ。

うちはローストビーフは先と直前の2回かな
低温調理前は焼き固めというより、直前焼きを簡素化するため

牛タンとミスジを55度48時間やったものだけど
ミスジはよかったんだけど牛タンが生っぽいというかくにゃくにゃして好みじゃなかった
その代わりこれを炙ったらやわらかくてめっちゃうまい牛タン焼きが出来上がった
一度低温処理した肉は加熱してもそれなりにやわらかくなるみたい

年末に和牛のイチボあたりでローストビーフを作ろうと思います

ミスジって獣臭が強くて食べることが出来なくて捨てた。

このスレッドは１０００を超えました。
新しいスレッドを立ててください。
life time: 109日 7時間 12分 3秒

5ちゃんねるの運営はプレミアム会員の皆さまに支えられています。
運営にご協力お願いいたします。


───────────────────
《プレミアム会員の主な特典》
★ 5ちゃんねる専用ブラウザからの広告除去
★ 5ちゃんねるの過去ログを取得
★ 書き込み規制の緩和
───────────────────

会員登録には個人情報は一切必要ありません。
月300円から匿名でご購入いただけます。

▼ プレミアム会員登録はこちら ▼
https://premium.5ch.net/

▼ 浪人ログインはこちら ▼
https://login.5ch.net/login.php