【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。


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< 直前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch....cgi/cook/1527318742/

【実山椒について】
一般的に、ぬか漬けに入れる実山椒については生のままでも湯がいたものでもお好みで構いません。
しかしながら、湯がいた実山椒しか認めず、他者にも強要しようとする知的障害者が度々出没しています。
決められたルールに固執し柔軟な判断が出来ないことから、間違いなく自閉症を患っている可哀想な人です。
もしまた彼が現れたとしても、不用意に触らず生暖かく見守ってあげましょう。
過度な刺激は彼の矯正教育に悪影響を与えます。優しくスルーしてあげるのが最良の対応となります。

でも山椒は湯がいた方がいいよ

日本の食材を､放射能がー
と言う人って生協とかの共産党に洗脳された人？
韓国人も日本の食材に放射能信じてるけど。
放射能気になる人は韓国製はガチで危ないけど避けてるの？
ソウルの道路のアスファルトに混ぜてたり原発施設から微量漏れ続けてるし、農薬指定されてない農薬使って指定されてないから記載さえされなかったり危険過ぎるけど。大腸菌と鳥インフルで死んだ鶏肉や豚肉も使ってるらしいし。

山椒と放射能のスレになりました

山椒を生で入れるやつってやっぱ馬鹿だよね
本当どうしようもないバカだよね

>>6
山椒を生で入れると言うアホは
このスレで多分一人だから放っておいていい

>>6
たぶん米も生で食うんだろうな

多分食わないと思うよw

葉物を漬けると糠がびしょびしょになるわ
キッチンペーパーで抜いてるけど追いつかない。なんか良い水抜き方法ない？

真ん中に凹ますように穴開ければそこに水溜まるからスプーンで掬うなり
干し椎茸入れるなり

>>10 蓋を密閉しないで、間に布巾を挟んでおくだけでかなり違う。

しょうがつけたけど辛い

多分、売れ残りだろうけど端っこのが少し黄色くなったゴーヤが見切り品だったから買ってきた
少し柔らかめだけど中が大丈夫なら漬けてみる。上手く漬かったらレポートしに来ますね。

前もって誹謗中傷ではないと言っとく
飯食う時必ずないとだめな漬物好きだが
なんでいちいち漬物をヌカ臭くするんだ？
浅漬で十分うまいのに臭くする必要はないと思うんだが

>>15
乳酸菌をたっぷり摂るためだよ
あとビタミンも増大する

>>10
手で持ち上げられる重さの容器ならば、

糠床を寄せて崖を作る。
水が溜まったら容器を傾けて捨てる。
容器を傾けた時に崖が崩れてくるならば手で押さえておく。

これが最も簡単。
意外に、こうも簡単な方法をやらない人が多いwww

>>13
薄くスライスではなく、細切りに刻んでみては
ひと月半漬けても十分な辛味が残ってる

>>17
ダバー

>>13 生姜はつけるために入れるものでは無く、寝かせるために入れるもの。
何ヶ月かして交換し、刻んで他の漬物と一緒に食べれば美味しい。

ニンニクも同じ。 1月以内で食べてもあまり意味がない。

>>18
皮だけ剥いてそんまま入れてた(笑)

>>20
なるほど

ぬか床に粉わさびって聞かないね
乳酸菌全滅してしまうから？

にんにく入れない方がいい

>>22
私はやりましたよ。

主に茄子用でワサビ漬＋カラシ漬＋ぬか漬けのハイブリッド漬物狙い。
1kg強のぬか床にS&Bの粉ワサビと粉カラシ各々35g缶を1缶投入。
概ね狙い通りの茄子漬物が出来ました。
乳酸菌も酵母も生きているはずです。

ｵﾚはこめ糠油を足してキメラにしてみたいんだ

>>15
糠臭いのと糠漬けの風味は違うけど、糠漬けはクセもあるから口に合わない人も居ると思うよ
ただ、市販の糠漬けには単に調味液に漬けた野菜に糠をまぶしたようなものも少なくないので、これを糠臭さが目立つものとして認識していることもあるかも
そして現在の浅漬けは塩と旨み調味料をを主とした調味液に短時間漬け込んだものであって、本来の漬け物の代用品とも言える
発酵食品の深みが無い代わりにクセは少ないから好む人も居ることでしょう

白菜を軽く干して漬けてみた

ゴーヤを一本いただいたので半分くらい漬けようかと思ってます。
みなさんならどれくらいの時間漬けます？

ゴーヤはチャンプルやツナマヨサラダにした方が美味しい

>>24
だいぶ辛そうね

糠漬けも浅漬けも好きだけど、奈良漬けは苦手だ。。。

>>1　乙〜

>>17　http://livedoor.blog...mgs/c/2/c231cf5c.jpg

きゅうりが1日で奈良漬けみたいな色になるのはどうして？

>>32
気温が高いから乳酸菌が活発なんだと思うよ

>>32 ある程度は仕方ない。 塩もみして浅漬け気味で取り出せば少しは良い。

鉄ナスと鉄きゅうりを入れてるけどきゅうりには殆ど効果はないね。

>>33>>34
そっかーありがとう
確かに冷蔵庫にスペース無いから台所に袋を放置してるし、酸っぱいわ
近所の八百屋がほぼ外気温な店舗の樽で漬けて売ってるきゅうりはきれいな緑色なんだよなあ

>>36
あれ一日もつけてないと思うよ
半日とかそこらで糠の上に出してる

>>36
ウチも常温だけど、1日漬けたらそうなるよ。
今のキュウリは6時間でも浸かり過ぎるので
5時間くらいにしてる。4時間でも良いくらいだ。

こう暑いと、1〜2時間漬けた浅漬きゅうりを冷蔵庫でよく冷やして丸かじりするのが進んで仕方がない
室温でやってるから4時間くらいで普通に漬かっちゃうね

そうですね、私は２５度の部屋に置いてますが。
４−５時間でちょうどいいですね。
漬かりやすいのは
ゴーヤ＞キュウリ＞大根＞ナス＞カブ＞人参　って感じ。
漬かりにくいやつほど細く切って仕上がりを調整してます。

わかった4時間でやってみます！ありがとうございます

ぬか床は３０度以上の場所に置いたらダメだよ。
乳酸菌も元気になるけどそれ以上に雑菌が繁殖するから。
ぬか床がフカフカになってすごいなんて言うのは。
雑菌が繁殖しているだけだから。

キュウリは、酸っぱい塩っぱいのが好き
だから自分で始めた

今日初めて白ナスを買ってきて漬けた。 半分に割って漬けたがさてどんな味かな？

瓜みたいな真ん丸な形をしてた。

>>42
にっ、27〜29度くらいかも…

雑菌もぬか漬けの風味の一つだよ
カビたりしなければ雑菌とも仲良くしていこうぜ

皆さん塩にこだわりありますか？

こだわりってほどじゃないけど精製食塩の味はもう受け付けなく体がなっちゃってるから適当な粗塩だね
モンゴル岩塩や興味でマグマ岩塩試してみたいけどね

>>48
モンゴル岩塩あたりはかなり精製度が高い塩相当じゃない？
ちなみにうちは適当な海塩

岩塩には硝酸が含まれていて発ガン性があるから止めたほうが良いよ

伯方の塩

>>49
なるほどそうなのか
成分まで詳しく理解出来てないにわかなんだけど昔モンゴル岩塩使ったときは一般食塩とは違ったまるみというかまろやかさがあったなあて記憶があってね
マグマの方は硫黄の臭みが結構するらしいし上質な水素水に相当するphで入浴に使われることが多いみたいだね
たしかスカイツリーに世界の塩販売してる店があった気がするから一度試食してみたいんだよねえ

>>50
むしろ硝酸塩・亜硝酸塩含有の商品があればベーコン作りに利用したいのだが、大して入っていないものばかり
あったら教えてほしい

>>52
そのまま味見したり振り塩などで使う場合は塩の味の差は割と分かるんだけど、汁物だったり更に出汁と合わさったりするともう判別は難しい
未熟成な糠床が刺すような刺激的なしょっぱさが強いのも発酵による旨味成分が不足しているからだと思う

>>54
発酵してしまえばミネラル含有率以外は特に何使っても味に大差無いって感じなのかね
ザワークラウトはよく作るんだけど発酵してしまえば酸味に変わって塩っぱさ全く無くなるもんね

>>47
近所のスーパーのこれを使ってる \158/kg
https://shattered-bl...ads/2014/12/0014.png

>>47
とりあえずスーパーの棚に並んでるやつから、塩化ナトリウムが一番低いやつ選んでる。
味の違いは分からん。

>>55
そんな感じで認識してる
でも塩くらい基本的で大事な調味料には、理屈とは別のいろんなこだわりを持ってもバチは当たらないとも思ってるけどね
天ぷらの塩なんかにすると物によって味わいもえらく違うし楽しいよね

岩塩はほとんどミネラルが入ってない

ガーン

藻塩ってミネラル豊富って聞いたから
粗塩と混ぜて使おうかな・・・
糠床は食塩じゃなければoｋってこと？

うちは赤穂の天塩
親がずっとこれだったから刷り込みと言うか自然に。
食塩って使った事無いなぁ、意外に違わないんじゃ…って気もするけど

うちも赤穂だわ

よーしパパ海水を加熱して（ｒｙ

DIYパパ頑張れw

ちなみに実家では最初から海水を煮詰めるんじゃなくて、浜辺に昆布を敷いて海水ぶっかけて、乾いた頃にまたぶっかけるんだそうだ。
それを繰り返して塩を濃縮してから、大釜で沸かして塩を作ってたらしいで。
そんでそれを闇市に持ってくのは子供の仕事だったんだと。
ばあちゃんからそんな戦時中の体験を聞きました。

>>65
たいていそれ昆布を吊るしてやるんだが

>>66
そうなのか、知らなかった。
二次大戦時の俺のばーちゃんとかご先祖様に教えといてくれ。きっと喜ばれるぞ。

>>59
ナトリウム「なんでウチだけいつも仲間外れにされるん？」

自然塩的なヤツは要はマグネシウムとかカリウムとか塩化ナトリウム以外の微量ミネラルが取り除かれていないというもの
何か特殊なうまみ成分的なモノが含有されてるわけではない
野菜ガンガン漬けてる時点で塩化ナトリウム以外のミネラルとか充分補給される
糠にだってミネラル分は含まれてる
だからぬか床の塩はいっち番安い塩でOK

…じゃないかなーと俺は考えてる

>>69
料理用と使い分けていない点と、カリウムは割と摂取しにくい点から安い海塩とか粗塩を使ってるけど、糠漬用途には安全と思われる安い塩ならどれでも大丈夫という考え方にはおおむね賛成
逆に特別な塩にこだわるのも、それはそれで自然な心がけだと思う

閃いた！
塩昆布で旨味と塩分を糠に補給するのはどうだろう？

>>71
そんなの入れるくらいなら味の素でいい

プロテアーゼが働いてる発酵床では、単に最終的な旨味成分だけ入れても分解されちゃうんだよね

MSGはアミノ酸だから分解されようがない

各メーカーで出汁入り味噌は旨味成分が分解されてしまうのを防ぐため酵素を失活させているのは無駄な工程なのかな

プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解する酵素　味噌にはタンパク質が含まれるからそれを分解すると味が変わる　
一方MSG（味の素）はタンパクではなくアミノ酸　プロテアーゼでは分解されない

すまんね
フォスファターゼかな

>>72
それなら味の素で漬けてろよ

>>71
発想は悪くないと思う

久々に覗いてみたら理系？の無能がドヤ顔で単語並べているわな(笑)

味の素を入れたら、若干だけど不味くなったと感じた。
糠漬けには合わないよ。

単語がどうかは知らないけどうま味が分解されてしまうのかどうかは気にならない？

おれは理系の意見を支持するぜ

ぬか床が発酵すると旨味が出てくる説は…

糠や野菜のたんぱく質が分解された分うま味が出るんじゃない？
糠床が元気だと昆布とか入れなくてもキュウリがうま味たっぷり

>>32 知恵袋にこんなことが書いてあった。

きゅうりはまず流水でよく洗います。
次に両端をほんの少しだけ切り落とし、
それから塩で「板ずり」します。
（１〜２本なら塩を手につけてしごいてやるだけでもよい）
そうするときゅうりのあくが出てきますので、
また流水で余分な塩とアクを洗い流します。
こうすると色鮮やかにすっきりした味に仕上がります。
あとは水気をよくきり、ぬか床にたてて漬けます。

俺はさらに緑色の濃い部分はピーラーで切り落とす
そうするときゅうりばかり漬けていても苦くならない
あの緑色の苦いところはハゲになるそうだ

鉄ナス程度ではあまり効果はないけどミョウバンなら効果があるらしい。 ナスでは使ってたけどきゅうりに使ったことはない。

生ピーナッツを塩茹でしたやつのシャキシャキ感がどうしても好きだ！と思ってネットに入れて20粒くらい糠に埋めておいた！今夜食べてみるけどどうかなぁー
前スレに大豆つけたらぽりぽりで美味しいって書いてた方がいて、そこから生ピーナッツに辿り着いたよ！ありがとう！

>>89
いいなあ、自分の所は生の落花生は手に入らないや。茹でたのとても美味しいよね

ぜひ結果を聞かせて欲しいです

ピーナッツって水吸う雰囲気じゃないんだけどどうなんだろう？　大豆は水吸って倍くらいに膨張するけどね

精米機を買って糠が出るので、初めて糠床から漬けてるんだけど、どうも塩味がきついのでアドバイスください。
昆布、唐辛子、生姜の皮(厚むき)、実山椒、昆布粉、ヨーグルトを入れて冷蔵庫で漬けています。
乳酸発酵が足りないのかなぁ

産膜酵母が出始めるころからが本番と思ってます
6月から新規スタートしましたがそれくらいから香り味ともにしっくり来るようになりました。

>>92
最初の1ヶ月くらいは様子見段階だよ
何漬けても未成熟な発酵だから塩っぱい

冷蔵庫から出すと発酵が進む　塩分濃度が適切なら腐敗はしないよ

>>92
ヨーグルトって植物性の乳酸菌？

だね 逆に言えば未発酵のまま冷蔵庫入れてしまうといつまで経っても発酵が進まない(極端に遅い)
常温なら1ヵ月で済むところが３ヶ月経っても塩っぱい状態なんじゃないだろうか

92です。レスありがとうございます！
漬け始めたのは6月下旬です。
以前(春先ぐらい)、袋で漬けられる市販のものを常温でチャレンジした時に、セメダイン臭(過発酵？)になってしまい、常温は苦手意識ができてしまいました。
まだ捨て漬けを続けていた方が良い段階なのでしょうか。

ヨーグルトですが、生乳100％のプレーンを少し(糠1kgで作った糠床に大さじ2ぐらい)入れましたが、動物性は良くなかったでしょうか

>>92 発酵を止める香辛料を入れすぎみたいに思える。
糠床で乳酸や酵母などの発酵が始まるまでは、塩味だけだよ。

香辛料が多すぎると菌の活動が抑えられるから最初はあまり入れない方が良い。
今の時期だと1〜2週間もあれば発酵する。 キャベツや白菜などの葉物を入れて、酵母や乳酸の力を借りたほうが良い。

セメダイン臭（エステル発酵）は最終段階（乳酸菌発酵）の直前だよ　
エステルを産膜酵母が資化して乳酸発酵に移行する　
室温で保持すれば産膜酵母が張ってきて良い感じの床になるぞ