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お茶・珈琲
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田口護 NHK「プロフェッショナル：小さな名店」 [転載禁止]©2ch.net
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バッハの田口さん あいかわらずのご活躍でなによりです
この番組見てたらまた行きたくなっちゃった - コメントを投稿する
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見たかった><
カリスマがお元気なうちにまたお邪魔したいな -
金曜深夜に再放送有ったような
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録ったけどまだ見てない
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金曜の深夜というか土曜の朝というか金曜の26時からだね
録画予約した でも起きていて見るつもり -
行ったことないけど、やっぱりアロンジュ鬘かぶって仕事してるのかな？
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見たよ よかったなー
あの焙煎器ほしいな -
やっと録画見たけど肉屋がメインじゃねーかｗ
バッハは見応えがなかったけどあの肉屋には感動した -
宗教かや
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嗜好品は宗教でそ
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肉屋もよかった 田口さんもよかった あの焙煎してた人は身内なのかえ？
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短髪メガネの人なら、
田口氏の弟子でバッハコーヒー総店長の山田氏かな？ -
バッハ式接客ってどんなのですか？
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泥酔者お断り
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覚醒剤中毒者お断り
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>>15
それは書いてないだろw -
>>13
丁寧なメイド(本物)風 -
バッハって
丹下段平のジムの近くだよなぁ -
近所に交番があってその隣の駐車場に入れるのをお巡りさんがガン見しててあせったよ。
ちゃんと金払うってw
酔ってないってw -
>>18
泪橋の下か土手越えたモルタル二階建ての新ジムのどっち？ -
バッハの周りもきれいになったよな。
道路に寝てる酔っ払いがあまりいなくなった。 -
バッハ系列の接客って大体同じ？
客の好み把握して
いつもありがとうございますってな感じの -
やっぱテレビで紹介されたから混んでる？
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混んでる 紹介されなくても混んでたところにあのテレビ。
賑わうのはいいことだ。 -
何年働けばバッハグループとして暖簾分けしてくれるの？
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1年？ でもさ、焙煎させてくれるまでいないと意味なくね？
バッハの焙煎機高いよね -
バッハグループに入ると安泰？
ロイヤリティ払ったり、焙煎機買わされたりでそうでもない？ -
安泰もなにも自分の努力とセンス次第だろ。
ブレンドひとつとってもセンスがないと客はついてこないし、うまければどこまでもついてきてくれる。 -
失敗しないなら誰もが門下に入るが・・
うまいだけでも潰れる店なんて沢山あるのに。甘い。 -
田口さんはノーベル賞もらってもいい人ですね
焙煎も寄生虫も極めるなら苦労も一緒だよね -
いいねぇ
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再放送して〜〜
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>>30
バカ？ -
うん 33の次くらいのバカ
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俺はこれ見てバッハ行ってみたら、メチャクチャ旨かった、今は休みの度に行ってる。
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俺と一緒だ
バッハで会ってるかもね -
横からですが、バッハは焙煎が秀逸というか、浅煎りでもしっかり中まで火が通っているので美味しいです。
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田口さんの講習行ったことあるが、
コーヒーは香りが命だから女性店員は香水などもってのほか、と仰っていた。
でもその後、バッハの焙煎工場に場を移しての焙煎講習の際、
何本もたばこを吸っていたのには笑ってしまった。
自分はいいのか煙草臭くても、と思ったなぁ。 -
店も喫煙席有りなんだっけか。
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なかなかカウンターにいきなり座れるわけがない
禁煙といっしょだね
というかみんな禁煙でいいよ -
バッハGとLCFとコーヒーの味方って、どこが美味しいの？
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どこも美味いよ
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バッハに行ったら隣のテーブルに住吉会の幹部がいてビビッた。
話し声は大きいわ、護衛の部下は多いわで…。 -
標先生万歳！
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いつの話だよ
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バッハが好きな人って
サードウェーブ系の煎りが浅い酸味のあるコーヒーはどう評価するのかな？
個人的には、正直、うまくなかったけど。 -
>>49
じゃあ、バッハ系列のお店で飲んだ中煎りにすごく酸味を感じたのは生焼けだったってことか。 -
>>50
つうか、なんの豆かも書かない時点でお前終わってるだろw -
>>51
関係者乙です！ -
サードウェーブ系ロースターじゃあるまいし、ここでのネガキャン程度じゃ何も揺るがんよ。むしろ変な客が寄り付かなくて好都合。
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何だよ、ここはタバコ臭い喫茶店を好きな人の集まりかｗ
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(´ー｀)y━~
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ここで一通り教えてもらおうと思えば給料いくらぐらい貰えるんだろ？
生活もあるしなあー -
>>57
田口師の許可でないと独立は無理よ。
私は、柴田の講習会行ったけど、その時にバッハの店員と話したら、結構な年数修行wしてたなぁ。
内弟子じゃなくて、バッハGの場合は、
以前、バッハグループ入りしようかと考えたというお店に話し聞いたことあるが、
指導料とか諸々の費用が膨大な額で驚いたと言っていたなぁ。 -
なにもここで名前借りなくても
本当に珈琲専門店やりたきゃ自分で開業すりゃいい -
お金にならない、飲食でも廃業率も高いよ。
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借金だけ残るかトントンか
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５年後の廃業率はあてになるのか？
お金貯めて、開業するのもったいなく感じた
今なら人生やり直し効く年齢… -
>>63
あなたは開業間近なの？ -
ここに限らず喫茶店の社員は年収200ぐらいで結婚も厳しい、
お金掛けずに開業して利益出すしか生き延びてく道がない。
まさに過酷。 -
年収200で夫婦で400
子供1人くらいならいけるんじゃないか -
誰が子供育てるの？？
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保育園に入れればいいんじゃね？
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ネグレクト
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こんどの再放送はいつですか？
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NHKに電話して聞くのが一番早いかな
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宗教じみてるよ
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ハンドピックハンドピックって言ってたのが、
いつの間にかスペシャルティって言ってんだから、
なんだかなぁ。 -
時代が変わっても言ってる事を変えない方がうさんくさいだろ
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御代は煙草飲みますよね？
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昔は飲んでた 今は知らない
ゲイシャ飲んできたけど俺好みのすっきり酸味でうまかった
ただイルガチェフェのクリア版って感じに思えた -
年末で混んでるからといって、焙煎手を抜いたらダメだよ
生っぽくてマズイのを買いに行ってるわけじゃないんだから
ちゃんと得意の浅煎りに火を通してくれないと
生っぽくてマズくて飲めないよ
ファンなんだからがっかりさせないでくれ -
もちろん、御大にそう言ったんだよね？
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ファンが2ちゃんでネガキャンするか〜？ww
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今年の4月に16年ぶりにカフェ・バッハに行って、2種類のコーヒーを飲ん
できた。16年前に初めてバッハでモカを飲んだ時は美味しいとしか思わな
かった。でも、その後、10年間くらい自家焙煎してきた自分が感じたのは、
豆の個性を凄く引き出しているという驚きだった。
店員さんに田口氏について聞いたら、バッハの裏に研修所があって、
そこで指導しているって言ってた。長年培ってきた技術を後進に伝える
んだから懐が深いなと思ったよ。 -
タダで教えてるわけじゃないけどね
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標氏や関口氏と違って田口氏は教えるの好きなのかもね。
1980年代にプロ向けに「コーヒー自家焙煎技術講座」って本書いて
るし。素人自家焙煎家の自分にも役立ついい本だった。
バッハは家から遠かったからそんなに行ってないけど、バッハで修業
して店を持った松原にある山猫珈琲はよく行ったな。美味しかった。 -
「コーヒーの鬼がゆく」って本に最高の偏屈店主の店としてLって言う神田に
あった店の記述があるんだけど、そのLって店は「らんぷや」って店名なんだよね。
一回行ったことがあって確かに偏屈ぽかったｗ 客は俺一人だけだったし。
でも、らんぷやの客だった人のブログに、らんぷやの店主が田口氏が焙煎した豆
を大事に持っていて、称賛していた事が書いてあった。
らんぷやは自分が飲んだ珈琲の中で一番甘味を引き出していたから、あの店主が
褒めるって、田口氏はやっぱり凄い人なんだなと思ったよ。 -
指導料かなりかかると聞きましたが。
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指導料幾らくらいなのかね。
俺は前レスで書いた「コーヒー自家焙煎技術講座（著；田口護）」を
読んで、修業は自分には続けられないと感じたよ。嗅覚や味覚を研ぎ
澄ませて、日々、自分で焙煎したコーヒーに関してデータを細かく分類
して記録していくんだもの。ああいう事を続けてマスターするのは大変。 -
>>85
都内見回しても極めてるバリスタは何人いるのでしょうか？
本当の意味では少ないのではないでしょうか。
各団体の講習を受けて資格は取ってはいても。少ないと思います。
センスで成功されてる方が多いと思いますよ。 -
>>87
最近は焼く人のこともバリスタ言うんか？ -
1970年代にはコーヒーの味を決めるのは抽出技術って話が流布して、
コーヒーの抽出名人と言われる人が雑誌とかで取り上げられた。
実際は、美味しいコーヒーを淹れるには抽出技術だけでは到底足らず、
良質な豆の選択と高い焙煎技術が必要。 -
89じゃないけど
方程式本に書いてるよ -
一度バッハに行ってみるといいよ。
いつも自分で焙煎→抽出してるやつを飲んでごらん。 -
バッハ本スレあってもいいと思うんだが…ここがそうなのか
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>>90
今はコーヒー関連の本は焙煎や豆の生産地毎の特色についても詳しく書いている
本が多くなったから、大きな書店に行けば１，２冊は美味しいコーヒーを飲むために
は、豆選びからって事が分かる本があるんじゃないかな。
俺は時分で色々な国の様々な農園の生豆を購入して自分で焙煎しているけど、
同じ国の豆で価格も同じくらいでも、豆の味は差があるよ。それに、生豆の段階では
虫が食った黒い跡が残っている豆やまだ成熟していない黄色い豆、パーチメントという
胚乳の外皮が残っている豆、カビが発生して紫や黒に変色している豆がある。
特に、イエメン産のモカは多い。これらを取り除かないで焙煎して飲んでも美味しい
はずはなく、几帳面な自家焙煎の喫茶店は必ず欠点豆を除去してから焙煎している。
焙煎にしても、その日の湿度や気温、豆の収穫時期からの年数によって焙煎方法を
調整する必要があって、これらは長い経験を積まないと身に付かない。
また、焙煎後に分かる未成熟豆（豆の色が他より明るい）や焙煎によって出来る肌焦げ
豆（10円ハゲのように丸く豆の表面が剥離する）を取り除かないと、雑味の元になって
しまう。 -
【訂正】
× 同じ国の豆で価格も同じくらいでも、豆の味は差があるよ。
○ 同じ国の豆で価格も同じくらいでも、コーヒーの味は差があるよ。 -
コーヒー業界って、
セミナー開いて先生って呼ばれる人何人かいるね。
田口さん、堀口さん、河野さん、あと、誰だっけ？ -
関口さん
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ランブルってセミナーやってた？
あと、丸山さん？ -
ここに書き込んでる人は独立志向が強い方かな？
田口さんとこで働いてる人は独立開業したい人だよね。 -
ランブルの関口氏は指導はしないよ。
彼の弟子って人も数人いるけど、その人達はランブルで店員として
働いていて、関口氏が焙煎しているところや抽出しているところを見て、
進んでランブルの焙煎機を使って腕を磨いたんだもの。
そうして店員が焙煎した豆で淹れたコーヒーを関口氏が飲んで、感想
を述べるだけ。
だから、独立した弟子でもランブルとは全く違う味のコーヒーを出す
人もいた。
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